28 avr. 2010

Bar en papillotte et sa crème au beurre d'escargots

          
            - Durée totale :40 min
            - Préparation : 15 min
            - Cuisson : 20-25 min
            - Repos : -
            - Nombre de yétis : 2



C'est la meilleure période pour consommer le bar! Je ne fais pas souvent des cuissons en papillote, bien que cela soit souvent délicieux. Avec cet ensoleillement, on a envie de manger plus léger et diététique. Avec ce poisson fin, riche en protéines et peu gras, le plaisir se fait sans complexes. Je vous propose une petite crème au beurre pour l'accompagner, mais pas de féculents, car le bar dégusté frais se suffit à lui-même. Vous pouvez tout de même l'accommoder avec de la feuille de chêne blonde par exemple.

Merci ma Sylvie ;-)


 
            - 2 bars de taille moyenne
            - 2 rondelles de citron
            - Feuilles d'oseille
            - Une dizaine de tomates cerise
            - Gros sel marin
            - Un morceau de beurre mou
            - 1 filet d'huile de pépin de
            raisin
            - 1 oignon blanc
            - 15 ml de vin blanc sec
            - Poivre de Madagascar
     
            Pour le beurre d'escargots 
            - 100g de beurre mou de bonne  
            qualité
            - 1 échalote
            - 4 branches de persil
            - Sel, poivre du moulin
            - 1 gousse d'ail



1. Demander à votre poissonnier de vous préparer le poisson (gratté, vidé).

2. Placer le au centre d'une feuille d'aluminium. Rajouter le gros sel (je coupe le mien avec du sel de vin, aromatisé à deux cépages).

3. Couper deux rondelles de citron et placer les sur la peau du poisson. Couper les tomates cerises en deux et rajouter les sur le tour.

4. Émincer l'oignon blanc et l'ajouter. Déposer les graines de poivre de Madagascar (5/6 par personne), puis les feuilles d'oseille émincées.

5. Arroser du vin et d'huile de pépin de raisin.

6. Préchauffer le four (Th.7) puis enfourner 20 à 25 minutes (selon la taille du bar).

Pour la crème au beurre d'escargots
7. Ciseler une échalote. Hacher finement le persil et l'ail. Saler, poivrer. Faire fondre le beurre et rajouter l'ensemble en remuant. Je laisse mijoter à feu doux 5 minutes avant de réserver.

8. Servir le bar en papillote avec la crème d'escargots tiède.

Vous pouvez remplacer l'oseille par de l'aneth ;-) Il en faut pour tous les goûts!

C'est divinement bon!

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27 avr. 2010

Mousse matcha & pousses extraordinaires

           
            - Durée totale : 12h30
            - Préparation : 10 min
            - Infusion : 20 min
            - Repos : 12 heures au minimum
            - Nombre de yétis : 4


Que diriez-vous d'une petite mousse venue d'ailleurs? Après les gâteaux au thé vert, j'avais de m'essayer à une autre forme de recette avec du thé Matcha...Cette mousse déconcerte de la traditionnelle mousse au chocolat. Certains mixent d'ailleurs chocolat blanc et thé vert, un mélange qui ne doit pas être mauvais ma foi .Mais là, je vous propose du brut de brut dans toute sa splendeur, juste du 100% pour voir...

C'est fort en Matcha!


            - 1,5 c. à c. de thé vert
            - 50g de sucre
            - 2 blancs d'oeufs
            - 2 jaunes d'oeufs
            - 3,5 c. à s. de crème fleurette
            - Ciboulette (facultatif)
     

1. Faites chauffer la crème dans une casserole.

2. Rajouter le thé vert et laisser infuser 20 minutes jusqu'à refroidissement.

3. Faire blanchir le sucre avec les jaunes.

4. Mélanger avec la crème au thé vert.

5. Monter les blancs fermement et incorporer au mélange précédent.

6. Laisser reposer au réfrigérateur toute une journée ou 24 heures idéalement.

7. Au moment de déguster, quels brins de ciboulette plantés ça et là parsèmeront d'une touche d'humour printanier les yeux ébahis. A déguster par exemple avec des gâteaux secs aux graines (je craque pour les biscuits "Bonne Maman" : sésame-pavot-tournesol).

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25 avr. 2010

Tartare à la mozarella : confit de tomates et ail des ours


            
            - Durée totale : 3h30
            - Préparation : 10 min
            - Cuisson : 20 min
            - Repos : 3 heures au minimum
            - Nombre de yétis : 2



Au menu : de la mozzarella mariée à  de l'ail des ours et à un tartare de tomates! Les bons ingrédients font de savoureux mélanges, simples et frais. Depuis que j'avais reçu l'ail des ours, je ne l'avais pas encore utilisé, hormis pour le tartiner sur des toasts apéritifs. Cette fois-ci, il est sublimé avec la mozzarella, au goût plus fade et contrasté avec le mélange de tomates fraîches et confites. Un mariage au trio étonnant! J'espère que vous l'essayerez...




AIL DES OURS : plante sauvage des sous-bois humides, riche en vitamine C, fer et calcium, au goût proche de l'ail blanc. La floraison a lieu début mai et juin  (consommation du bulbe et des feuilles). A ne surtout pas confondre avec le muguet de mai ou le Colchique d'automne,  très toxiques. Avant floraison (mars), vous pouvez faire la différence grâce à l'odeur aillée que dégage le froissement de ses feuilles entre vos mains et typique de l'ail des ours.

Produit vendu en condiment dans les magasins bio ou sur les étals des marchés durant la saison printanière (Plutôt dur à trouver!! Mais je ne désespère pas).



 
            - 1 grosse tomate allongée
            - 250g de mozarella
            - Ail des ours
            - 3 gousses d'ail
            - 1 c. à s. de chapelure
            - Sel, poivre
            - Huile de pépin de raisin
            - Tomates cerises 
            - 2 c. à s. de purée de tomates 
              séchées
            - 6 brins de ciboulette
            - 2 branches de thym
            - Feuilles de basilic

            - 1 cercle pour dresser

1. Émincer la tomate allongée finement. Écraser l'ail au mortier. Ciseler la ciboulette.

2. Mélanger le tout avec 2 cuillères à soupe de tomates séchées.

3. Saler et poivrer. Parsemer de thym.

4. Faire bouillir 20 minutes ce mélange dans une casserole au bain marie.

5. Réserver et laisser refroidir à l'air libre.

6. Rajouter une cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin et une cuillère à soupe de chapelure (pour la consistance et absorber l'excédent du jus de tomate).

7.  Mettre au frais sous film 3 heures durant.

8. Au moment de dresser, couper la mozarella en tranches, à l'aide d'un cercle. Placer une tranche au centre de l'assiette. Puis recouvrer du confit de tomates. Rajouter une nouvelle tranche de mozarella, puis une couche de pesto d'ail des ours. Puis enfin une dernière tranche de mozarella. Rajouter une tomate cerise et une feuille de basilic sur le dessus. Arroser d'huile de pépin de raisin et parsemer de piment d'Espelette!


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24 avr. 2010

Moelleux de spéculos au pralin & chocolat

             
            - Durée totale : 1h30
            - Préparation : 20 min
            - Cuisson : 10 min
            - Repos : 60 min
            - Nombre de yétis : 4



Ce n'est pas du tout ce que je voulais faire et pourtant ça a bien plu! Au départ, je pensais faire des tuiles aux spéculos et puis comme en cuisine, intuition et improvisation ont parfois du bon, je me suis laissée guider pour inventer de petits gâteaux moelleux, d'abord rien qu'aux spéculos, mais très vite rattrapés par une envie de pralin et chocolat. Rien que l'odeur biscuitée de la pâte vous enivre de gourmandise! Quant aux tuiles, je n'ai pas dit mon dernier mot...Et oui Jean-Pierre, il faudra s'y faire ;-)





            - 1 c. à s.de pralin et un peu +
            - 3 c. à s. de cassonade
            - 40g de beurre mou
            - 2 oeufs
            - 7 spéculos
            - Une pincée de sel
            - 50g de farine
            - 30g de sucre glace
            - 8/10 carrés de chocolat noir
            - Facultatif : zestes d'orange 
            - 4 emporte-pièces carré (6 cm)
           
 Une fois coupé, ça ressemble à du pain d'épice tout moelleux..



1. Écraser les spéculos au mortier.

2. Dans un grand saladier, verser les oeufs et blanchir avec les sucres.

3. Verser la farine en pluie. Mélanger les spéculos au pralin. Puis ajouter avec le beurre mou et le sel, en fouettant l'ensemble.

4. Vous obtenez une pâte assez épaisse et d'aspect élastique.

5. Préchauffer le four durant 5 minutes à four chaud (210°).

6. A l'aide de l'emporte-pièce, former les gâteaux et tasser bien les angles  avec une cuillère à soupe, pour que la forme cuite soit jolie et régulière (maintenez fermement durant le remplissage). Si vous ne disposez que d'un seul emporte-pièce,  il faudra répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et penser à gratter et rincer l'emporte pièce entre chaque utilisation.

7.  Mettre à cuire 2 minutes et surveiller.

8. Retirer le moelleux et laisser refroidir un peu avant de démouler. Pour faciliter le procédé et évider d'émietter votre gâteau, passer la pointe d'un couteau sur le tour par le dessus  (sans faire les angles) et attendre qu'il soit tiédit pour finir de le délivrer en insistant bien sur chaque partie.

9. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.

10. Couper les gâteaux en deux et au 2/3 (capuchon) lorsqu'ils sont bien froids.

11. Verser le chocolat fondu dans un bol. Tremper la partie carrée (du fond) dedans à la moitié. Disposer sur une assiette et rajouter le pralin (1 c. à s. environ). Refermer et servir!


Servir à l'heure du goûter avec un thé chaud ou un grand verre de lait frais!
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23 avr. 2010

Croustillant de magret aux poires, sauce au vin rouge



  
            - Durée totale : 1 heure
            - Préparation : 30 min
            - Cuisson : 30 min (sauce)
            - Repos : 5 min
            - Nombre de yétis : 4


Ben non je ne vous ai pas oubliés, je vous ai préparé un menu de week-end croustillant! Un peu de magret du Sud ouest, quelques feuilles de bricks, de belles poires rouges de saison et une petite sauce pour lier (réduction de vin rouge, bouillon de volailles et cassonade). Comme quoi, il n'y a pas qu'une seule façon de cuisiner les bricks...




  [Recette extraite du Magazine Saveurs n°174]


            - 2 magrets de canard
            - 1 grosse poire Angelys
            ou 2 poires Williams rouge
            - 5 cl de crème de cassis
            - 1 c. à s. rase de sucre roux
            - 1 c. à c. de sucre
            - Sel, poivre
            - 4 feuilles de bricks
            - Miel (j'en rajoute pour 
              caraméliser mes poires)
            - 30g de beurre
            - 1 poignée de mesclun
            - 60 cl de vin rouge
            - Ciboulette (facultatif!)

Cela ne fait pas si longtemps que la poire Angélys est commercialisée (ici c'est une Williams à défaut). Cela fait quelques années seulement qu'on la retrouve sur les étals. Je connaissais pas cette espèce (mise au point par l'Inra d'Angers, croisement de la Doyénné d'hiver et de la Passe-crassane, apparue dans les années 2000). Elle a la propriété de se conserver plus longtemps à l'air ambiant et de présenter un bon équilibre entre sucre et acidité. Son nom fait référence à sa ville de naissance (Angers) et à l'emblème des rois de France (Lys).
 Consommation : décembre à juin ; maturité : peau souple du fruit

Retrouvez l'article de présentation sur le site : Angelys.org 


1. Faire réduire le vin, la cassonade, la crème de cassis (recette testée sans) et le jus de veau dans une casserole.

2. Laisser bouillir 20 minutes pour réduire cette sauce (jusqu'à avoir un aspect sirupeux). Puis rajouter le morceau de beurre et fouetter.

3. Rincer la/les poire(s) et trancher la/les en quartiers. Retirer les pépins et la partie centrale dure du fruit. Faites dorer à la poêle avec un peu se sucre et de miel (éventuellement). 

4. Attendre que le fruit soit fondant.

5. Couper les feuilles de bricks en quatre, et dorer 2 minutes à four chaud (210°).

6. Faire cuire les magrets 6 à 8 minutes dans une poêle bien creuse [après les avoir incisés en lamelles sur toute leur longueur].

7.  Réserver ensuite dans une feuille d'aluminium. Puis finir de trancher les lamelles fines.

8. Dresser deux feuilles de bricks au centre de l'assiette, puis le magret accompagné de quartiers de poires. Recouvrir d'une nouvelle couche de bricks et de viande et fruit. Arroser de la sauce bien chaude au moment de servir. Poser deux brins de ciboulette et déguster!

La sauce y est pour beaucoup dans cette recette (en dehors du choix de votre viande, primordial!). Selon le type de vin utilisé, les saveurs évolueront. Personnellement, je choisis un vin assez tannique pour donner un goût prononcé, même après évaporation de l'alcool...

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17 avr. 2010

Rillettes de truite & de hareng fumé


  

            - Durée totale : 2h20
            - Préparation : 20 min
            - Cuisson (repos) : 2 heures
            - Nombre de yétis: 4    
        
Les températures remontent, l'occasion de faire la part belle aux terrines, au cru et aux entrées fraîches!
Je ne sais pas si vous avez acheté dernièrement le dernier bimestriel du magazine "Saveurs", (n°174) qui regorge de jolies recettes, plus tentantes les unes que les autres...Moi j'ai craqué dès la couverture, pour des pâtes au thon, au parmesan, tomates et herbes!
Mais revenons à nos moutons! 
Comme toujours, je ne résiste pas à mettre mon grain de sel : pour accompagner cette délicieuse entrée de rillettes, des mini blinis maison au basilic seront les bienvenus, ainsi qu'un jus de citron, un soupçon de vin blanc sec et mon éternel sel du château de Saint-Emilion (parfumé au cabernet et Merlot).   

Comme je n'avais pas non plus de vinaigre de framboise sur mes étagères, je substitue par de l'huile de truffe. Un mélange vraiment frais et délicieux!



Cette recette peut-être adaptée selon vos envies : essayez d'autres poissons! Sardine, saumon, haddock, cabillaud...A vous de voir!

           
            Pour les rillettes  

            - 120g de truite fumée
            - 100g de maquereau fumé
            - 200g de hareng fumé
            - 1/2 botte de ciboulette
            - 1 grosse échalote ou 2 petites
            - Sel
            - Poivre
            - 4 c. à s. de vinaigre de 
              framboise
            - 2 c. à s. d'huile de truffe
            - 1 jus de citron jaune non traité
            - 1 c. à s. de vin blanc sec
            - 5 10cl de crème liquide
        
            Pour les blinis au basilic
            - 60g de farine
            - 10 cl de lait
            - 5g de levure
            - Sel
            - 4/5 feuilles de basilic
            - 1 oeuf
           

RILLETTES

1. Retirer la peau et les arrêtes du filet de maquereau [pour les harengs, retirer la partie centrale et les fines arrêtes].

2. Émietter la chair dans un saladier [je préfère garder des morceaux, mêmes petits, c'est une question de goût]. Hacher les tranches de truite fumée.

3. Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme.

4. Mélanger les poissons fumés, les échalotes et les herbes dans un saladier [en les écrasant légèrement avec une fourchette si vous le souhaitez].

5.Ajouter le vinaigre, la crème fouettée et du poivre.

6. Mélanger délicatement.

7.  Réserver 2 heures au frais, recouvert d'un film alimentaire.


BLINIS

1.Délayer la levure dans le lait tiède.

2. Dans un saladier, verser la farine et creuser un puits. 

3. Verser le jaune, le sel et le sucre. Émincer les feuilles de basilic. Mélanger le tout.


4. Monter le blanc et incorporer au mélange.

5. Huiler légèrement la poêle avec un tissu propre. Verser une cuillère à soupe de la pâte et laisser cuire 2 minutes. Dès que de petites bulles se forment en surface sur les bords, retourner la petite crêpe et laisser cuire deux minutes sur cette autre face.


6. Au moment de déguster, assurer vous que les blinis soient chauds. Les gourmands apprécieront un peu de crème fraîche pour parfaire la présentation.

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16 avr. 2010

Les pieds dans l'herbe et mes soufflés aux petits pois


   
            - Durée totale : 50 min
            - Préparation : 20 min
            - Cuisson : 20-25 min
            - Repos : 5 min
            - Nombre de soufflés : 8


C'est vendredi et ce n'est pas raviolis! Le vert n'a pas fini de m'inspirer. Couleur maudite pour les artistes, c'est celle de fraîcheur pour nos assiettes.
Pour moi c'est une part de mystérieux. Pour Kandinsky (peintre russe fondateur de l'art abstrait), le vert renferme plein de vertus symboliques (paisibilité, écologie, humanisme et immobilité). Pour ce vendredi, pas de cours de rattrapage philosophique, mais juste de mignons soufflés aux petits pois camouflés... 




Et vous le vert, ça vous inspire quoi ?



                     

            - 300g de petits pois
            - 15 cl de crème liquide
            - 1 c. à c. d'ail
            - 1 à c. à c. de basilic
            - Graines de pavot ou sésame
            - Sel, poivre
            - 1 c. à s. de béchamel
            - 3 oeufs
            - 2 blancs d'oeufs
            - 2 pincées de cumin

Attention chaud devant!



1. Faire cuire les petits pois dans une eau bouillante salée.

2. Égoutter les. Réserver 3 cuillères à soupe de petits pois.

3. Mélanger au fouet dans un grand saladier, les oeufs avec l'ail émincé, le basilic haché. Saler bien et poivrer.

4. Écraser le reste de petits pois à la fourchette.

5. Puis rajouter au précédent mélange. Battre, puis verser la crème liquide et la béchamel. Battre les blancs en neige.  Incorporer à l'ensemble. Réajuster l'assaisonnement si nécessaire (sel, poivre).

6. Saupoudrer de cumin. Préchauffer le four à thermostat 150°C.

7.  Verser la pâte à la louche dans le moule à silicone. Enfourner 20 à 25 minutes selon la puissance du four (abaisser le thermostat à 4 en fin de cuisson).

8. Laisser reposer 5 minutes avant de démouler. Rajouter des graines de pavot sur le dessus.

Vous apprécierez ces soufflés accompagnés de mesclun et de quelques lamelles de jambon de Parme, le tout relevé d'une pointe de vinaigre balsamique.


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15 avr. 2010

Sud Ouest Gourmand n°4 : petit pois deviendra grand


Oyé! Oyé!






J'allais oublier de vous dire que nous avons depuis peu un nouveau magazine culinaire dédié 100% au Sud-ouest et les acteurs majeurs qui font vivre les saveurs de la région,  par leur talent, approche et curiosité.

Le format trimestriel me semble pas mal du tout, pour donner de la densité au contenu et suivre le rythme des saisons.

Bien-sûr vous l'aurez compris, ce nouveau-né est sorti des entrailles du journal Sud-ouest.

A première vue, l'esprit me semble plus institutionnel que celui du bimestriel "Saveurs".
Mais je ne suis pas ici pour comparer, car ce qui est original c'est  le parti pris de centrer son attention sur les spécialités régionales, locales, les recettes gourmandes de nos chefs  (ben oui, ce sont un peu les miens maintenant) et les merveilles des marchés alentours.

C'est un menu vert pour ce 4ème numéro (Déjà! c'est fou comme le temps file) : le monde printanier revisité par Michel Portos (Saint-James à Bouliac), un interview de Julie Andrieu (histoire de faire plus ample connaissance que par ses démonstrations live sur France 5 dans "C'est à Vous") et un tour des bars à tapas de Saint Sébastien, entre autres...un aperçu pour vous mettre en appétit!

Pour l'ex-petite parisienne que je suis, c'est forcément un peu d'étonnement et beaucoup d'envie chaque jour, de découvrir des produits frais et d'échanger avec des commerçants proches de leur terroir.


Je craque pour les introductions de rubriques en une double page, la qualité des recettes et l'agenda gourmand pour ne rien rater des évènements culinaires de la région. Avec ceci, un tout petit prix en prime (3,90€), donc aucune raison de ne pas l'acheter :)

Bravo aux rédacteurs et bon vent de printemps!

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14 avr. 2010

Planètes bleues au chèvre fondant


                                 
                 -   Durée totale : 45 min
          - Préparation : 15 min
          - Cuisson (repos) : 30 min
          - Nombre de planètes : 20   
                   

Saviez-vous que les planètes bleues au pavot sont comestibles ? Je viens d'en faire la découverte, il y a peu. Ces dernières nées me font penser à de la matière rocheuse refroidie, après avoir été en fusion. Car c'est bien de lave qu'il s'agit : de lave au chèvre brûlant. Ces petites planètes ont une surface granuleuse et un centre mou et fondant. L'enveloppe du noyau est constitué de pâte brisée, qui soumise à une température moyenne, agglomère des cailloux bleus. L'attraction avec le chèvre est irrésistible : les pieds décollent de terre pour se perdent dans un espace temps doux et flottant. Laissez-vous transporter!








               

            - 1 bûchette de chèvre
            - 1/2 pâte brisée
            - Graines de pavot
            - 2 jaunes d'oeuf


 Si ça c'est pas du top chef de Doudou alors ?

 
1. Couper le chèvre en fines lamelles au fur et à mesure que vous l'utiliserez (0,5-0.6 mm).

2. Étaler la pâte brisée sur un plan de travail propre. Prendre un verre de 4,5 cm de diamètre et faire des cercles.

3. Étaler le chèvre dans vos mains pour en faire une petite boule.

4. Déposer le fromage au centre et recouvrir en poussant avec le pouce toute la surface. Coller les bords.

5. Rouler cette nouvelle boule dans votre main pour la façonner de manière homogène.

6. Dans un plat creux, casser les oeufs et réserver les jaunes. Mélanger.

7. Dans une assiette plate, verser les graines de pavot.

8. Faire tremper la pâte dans l'assiette de jaune d'oeuf, puis égoutter dans une autre assiette avant de rouler dans celle de graines de pavot.

9. Réserver au frais 24 heures.
 
10. Préchauffer le four et enfourner 5 à 7 minutes à température moyenne (3/4 Th.).

11. Dresser avec des piques apéritifs et déguster aussitôt!

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12 avr. 2010

Thon pimenté aux herbes & petit coeur vert du printemps





            - Durée totale : 45 min
            - Préparation : 15 min
            - Cuisson (repos) : 30 min
            - Nombre de yétis: 2            


Le vert est de retour et ça se voit dans nos assiettes! Avec des idées simples, on peut faire de jolis plats colorés et printaniers. Pour moi, la couleur est aussi importante que la recette, car elle stimule notre inconscient et fait saliver, interroge avant même que les papilles s'en soient fait une idée. Et un petit coeur avec ceci pour que l'amour s'invite innocemment à votre table...





            - 1 avocat bien mûr
            - 300g de thon cru
            - Zestes d'orange bio
            - 2 branches de thym
            - 1/3 de piment rouge
            - 3 c. à s. d'huile d'olive
            - Poivre
            - Sel
            - Herbes de Provence
            - Citron jaune
            - 3 feuilles laurier
            - 1/2 citron vert 
            - 1 cercle en forme de coeur


   

1. Couper le thon en petits morceaux.

2. Mélanger l'huile avec le piment coupé en morceaux, les feuilles de laurier (coupées également),  le thym, le jus de citron et un peu de sel.

3. Mettre le thon à cuire dans cette marinade au frais (durant 30 minutes). Placer l'avocat au frais.

4. Couper l'avocat en deux, en faire une purée à la fourchette. Rajouter le poivre et le jus de citron vert. Saler légèrement. Étaler cette sorte de guacamole dans un coeur pour dresser.

5. Servir le thon avec le jus de marinade en arrosant.

6. Râper des zestes d'orange sur le thon pour accentuer le contraste des saveurs et sublimer la note de fraîcheur.
 recette a été publiée dans la lettre mensuelle de Picard n°238, 
du moisde septembre 2010.



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