26 nov. 2010

Oeuf mollet au foie gras et mouillettes au pain d'épices : recette façon poupées russes


                 Pour la cuisson de l'oeuf mollet
              
                  - Cuisson : 5 min à l'eau bouillante salée
         
               
Voilà la nouvelle recette que je vous ai promis et que je livre avec un retard involontaire. Pour en résumer la cause, je dirai merci Monsieur Lumbago de m'avoir apporté un cadeau empoisonné avant l'heure et qui aura généré le suspense de savoir si ou non je serai à même de pouvoir publier à nouveau quelque chose...

L'hiver est bien là! Humidité et froid, une mauvaise équation pour les yétis comme moi qui préfère rester bien au chaud dans leur taverne. Alors qu'on se le dise, il va falloir faire le plein d'énergie pour affronter les premiers flocons (et oui il neige déjà dans le nord de la France!). Et qui sait, bientôt notre petit Sud aussi arborera son blanc manteau éphémère.

En attendant les autres réjouissances de l'hiver et celles à venir de l'excès des fêtes, je vous propose une entrée toute simple qui nous met dans l'ambiance de cette fin d'année:   ou comment revisiter de manière élégante un basique à l'oeuf frais. 

 

Une touche de foie gras et vous ferez d'un simple oeuf mollet, une jolie entrée de fête!

Avec cette entrée, il m'a semblé bienvenue d'accompagner de mouillettes au pain d'épices maison, plutôt que de pain.


Soit vous accommoderez avec du pain d'épice tout fait (artisanal par pitié!) ou si vous disposez d'un peu de temps, vous le ferez vous-même. Pour la petite histoire, je n'ai jamais aimé le pain d'épices, mais c'est sans doute, parce que j'en avais de mauvais souvenirs d'enfance et n'avait pas eu l'occasion de goûter à celui fait maison (rien à voir avec les pains d'épices caoutchouteux).

Faites cuire les oeufs dans l'eau bouillante et passez-les sous l'eau froide avant de les fendre. Choisissez des oeufs de gros calibre, bien frais et élevés en plein air. Vous aurez mis au préalable le foie gras à température ambiante avant d'y déposer un morceau dans le jaune. Servir avec les mouillettes de pain d'épices et déguster sans attendre.

Quand je vous dis qu'une recette peut en cacher une autre!
Voici celle au pain d'épices ultra facile! 
Je l'ai pioché sur Internet et après quelques adaptations, pour un 1er essai, je l'ai trouvé assez réussi. Peut-être revoir à la baisse le temps de cuisson (plutôt 50 que 60 minutes). 
Vous conserverez tout son moelleux en le réservant au frais plusieurs jours sous film alimentaire. 
J'ai attendu 24 heures avant d'y goûter!
Et je vous suggère d'en faire autant...




 [source : http://www.recoin.fr]

- Durée de préparation : 15 mn + 30 mn de repos  
- Temps de cuisson : 1 heure
- Température de cuisson :
130°
- Thermostat : 4

- 250 g de farine
- 250 g de miel (type châtaignier ou sapin)
- 1/2 paquet de levure chimique
- 1 pincée de gingembre
- 2 pincées de muscade
- 1/2 c. à c. de cannelle (bâtons à râper)
- 1/2 c à c d'anis étoilé
- 1/2 verre de lait (gros verre à moutarde)
- 1 tasse de thé très fort
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude 
- 50g de beurre demi-sel



1. Piler l'anis étoilé dans le mortier.

2. Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients en faisant bien attention de ne pas mettre en contact la levure et le bicarbonate de soude.

3. Une fois que vous avez obtenu une pâte bien homogène, laisser reposer 30 min.

Verser dans un moule à cake.

Enfourner à four doux (th. 4, 130°C) pendant 1 heure (50 minutes environ).

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Laisser refroidir avant de mettre au frais sous film.


Maintenant, si vous n'avez pas pas encore le foie gras  et que vous vous en sentez le courage : qu'à cela ne tienne, prenez le temps de le préparer maison. L'an dernier, je m'étais lancée sans conviction, mais bien épaulée avec un livre de recettes dédiée sur la manière de le cuisiner. Et le résultat avait dépassé mes espérances...et j'avais en outre pu faire plaisir à mon entourage sans rougir. 

Retrouvez la recette ICI

Si vous optez pour la simplicité et que vous l'achetez déjà prêt à consommer, vous pourrez aussi réaliser un apéritif sous forme de friands (foie gras enrobé de pâte feuilletée).

La recette est

Quand je vous dis qu'une recette peut en cacher une autre...

A bientôt! Merci encore pour votre fidélité et pardonnez-moi les aléas de publication. 

Je vais faire une cure vitaminée pour faire honneur 
aux fourneaux délaissés.
Bonne fin de semaine à tous!
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23 nov. 2010

Dum Alu Kashmiri : des épices et des pommes de terre pour défier l'hiver!




                  - Durée totale : 1h30 env.
                  - Préparation : 20 min
                  - Cuisson : 1h à 1h15
                  - Repos : -
                     - Nombre de yétis : 4

A quelques semaines de l'hiver, les bons plats mijotés ne font pas de mal. Certains (beaucoup d'entre vous) sont déjà dans les préparatifs de fin d'année et les plats de fête qui orneront nos tables. On repère une recette, on teste un peu avance pour ne pas se rater le jour J. 

J'ai toujours un peu de mal à réaliser que Noël et tout ce qui s'en suit arrive à cette période de l'année. C'est sans doute pour cela que je suis encore un peu décalée sur le thème de mes publications, déjà en retard (ne m'en veuillez pas).

Je vous propose un plat savoureux d'origine indienne (Kashmiri) qui utilise des épices en petite quantité, souvent accompagné de yaourt. Cela donne au plat toute son onctuosité et assure une certaine consistance qui me mènera à l'accommoder de pain chapati maison.



Ne vous fiez pas à l'aspect moins gonflé du pain au final, je n'ai pas réalisé de miracles avec mes plaques de cuisson sans gaz.  
La saveur du pain allié à la sauce était cependant bien réconfortante. C'est la 2ème fois que j'essaie ce plat et je ne m'en lasse pas...


Rendez-vous jeudi pour une recette façon poupées russes :)




- 16 pommes de terre à chair ferme : recette testée avec une dizaine
- 2 yaourts nature
- 1 boîte de tomates pelées
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon
- 2 poivrons verts : du rouge (1) et du vert (2) pour moi. Vous n'avez rien contre un peu de couleur ?
- 1 oignon rouge : 2/3 oignons rouges
- 1/3 de c. à c. de piment > 1 bonne c. à c. dans mon cas
- 1 c. à c. de cardamome en poudre > je prendrai 4/5 graines entières, à extraire et torréfier
- 1 c. à c. de gingembre en poudre
- 1 c. à c. de cumin : 1,5 c. à c. de cumin
- 1 c. à c. de curcuma
- 100g de beurre (idéalement clarifié "ghee")
- Sel, poivre


1.  Épluchez et plongez les pommes de terre 5 à [7 minutes] dans une casserole d'eau bouillante salée et égouttez-les. Taillez les poivrons en petits dés. Épluchez et hachez l'ail et l'oignon.

2. Chauffez le beurre dans une cocotte. Saisissez l'ail, l'oignon et les épices en remuant. [Pour la cardamome, retirer les graines des gousses, les faire torréfier, puis, les écraser au mortier].
Puis ajoutez les pommes de terre et les tomates pelées. Versez 50cl d'eau et laisser mijoter à feu doux 1 heure > comptez plutôt 1 heure 15. Dans une autre casserole, délayez les yaourts avec un peu de sauce et lorsque le mélange est tiède, le verser dans la cocotte.

3. Rectifiez l'assaisonnement et dégustez tiède.

***
Pour le pain chapati, la recette est ICI.



Bon mardi! 
Merci pour vos visites!

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22 nov. 2010

Résultats du concours : "A vos champignons"



Bonjour à tous!


Après une semaine d'attente, de pluie et quelques heures de délibérations, le jury a donc tranché!

Cela ne s'est pas fait sans peine, croyez-moi! Nous nous sommes réunis vendredi dernier à la Maison des Cinq Sens, pour débattre avec plaisir de vos recettes, inventives et personnelles.

Treize recettes au total, venues de France, d'Italie, de Suisse et d'Espagne n'auront pas manqué de nous faire parler et réagir!

Temps de cuisson, déroulé logique de la recette, cohérence des saveurs et des proportions, respect de la saisonnalité du produit et présentation (dressage) auront été passés en revue.

Merci encore à toutes pour vos participations et aux non-francophones, d'avoir joué le jeu pour les traductions!

***
Je vous livre sans plus de suspense, notre sélection finale :

1er PRIX

Aromatic Elixir nous a séduit de manière unanime avec "sa fricassée de chanterelles et son écume boisée"




Ingrédients pour 4 personnes 

500 g chanterelles fraîches
1 dl vin blanc
1 gousse d'ail
2 petites échalotes
1 à 2  branches de persil
1 dl crème 35%
1 cc huile d'olive
 20g de beurre fondu
sel poivre
6 g de lécithine de soja ( pour l'écume )
1 feuille de brick
moulin à herbes


Préchauffer le four à 180 degrés.

Couper la feuille de brick avec un ciseau en 4 lanières rectangulaires. Badigeonner les bandes sur un seul côté au pinceau avec le beurre fondu  et saupoudrer les bandelettes avec 2 tours de moulin à herbes ou avec des herbes italiennes ou de Provence.
Enrouler les lanières sur une forme cylindrique supportant la cuisson. J'ai utilisé des cônes en aluminium conçus pour la pâtisserie.

Cuisson 5 minutes à 180 degrés. Dès qu'une belle couleur noisette apparaît, sortir les bricks rapidement.
Laisser en attente. 

Chauffer le four à 90 degrés et glisser 4 assiettes de service.
Faire chauffer une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et faire revenir les échalotes émincées finement ainsi que l'ail pressé.
Laisser étuver un instant et ajouter les chanterelles en tournant délicatement avec une spatule en bois. Laisser réduire le jus de végétation des champignons et mouiller avec le vin blanc. 
Ajouter la crème, saler et poivrer selon votre goût et chauffer le mélange jusqu'à l'ébullition. Baisser le feu et laisser cuire encore 5 minutes maximum.

Verser la préparation dans une petite casserole surmontée d'une passoire afin de récupérer uniquement le liquide. Couvrir la passoire avec un couvercle en attendant de monter l' écume.
Incorporer 2 cc de lécithine de soja dans le liquide de la petite casserole et monter en bouillon.  Avec un mixer, faire mousser le jus qui va devenir écume.

Monter les assiettes de services chaudes en commençant par les chanterelles et napper de jus d' écume. Parsemer de persil ciselé et décorer avec la feuille de brick.

Servir sans attendre.


Elle remporte :
1 cours offert de cuisine ou de pâtisserie à la Maison des Cinq sens selon le programme 2010/2011. Cela va faire un peu loin depuis la Suisse ;-)
+ 1 panier surprise Terre Exotique
+ un coffret de Sweet Bordeaux (3 bouteilles) 
+ 1 ouvrage culinaire au choix parmi ceux de la collection du chef
Olivier Straehli.
Comme promis, je vous dévoile enfin le contenu du panier gourmand réservé à la gagnante et offert par Terre Exotique.
Il s'agit d'un coffret cadeau regroupant cinq de leurs produits phares :

- Le poivre blanc de Penja
- La fleur de sel aux épices grillées
- Le mélange du trappeur
- Le sucre au caramel
- L’huile d’olive au basilic
 +
- Un classeur/Fiche recettes
 




2ème PRIX

Nous avons apprécié l'audace et la prise de risque réussie de Miss Tiny, avec son tartare de cèpes et de saint-jacques au parmesan, accompagné de sa tuile noix/échalote.


Elle recevra :
1 ouvrage au choix parmi ceux de la collection d'Olivier Straehli + un coffret des AOC Cadillac Côtes de Bordeaux, Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac

"L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération".



3ème PRIX

Nanie aura enveloppé nos papilles de douceur avec son velouté de coulemelle au lard et jeunes pousses d'ail



Elle remporte :
L'ouvrage d'olivier Straehli, "Les meilleurs Bocaux de saison" (40 recettes salées et sucrées) + un tablier Cadillac Côtes de Bordeaux.


Enfin, une petite surprise de dernière minute, pour saluer la 4ème place qui d'ordinaire n'est jamais la bonne...
Merci à Carlotta, pour ses biscuits salés aux champignons et parmesan.


Elle recevra un ballotin de chocolat de la maison Luc Dorin.

Merci à toutes les gagnantes de bien vouloir me communiquer leur coordonnées et le choix éventuel de leur ouvrage (yetigourmand@yahoo.fr) pour l'envoi de leur lot prochainement.


Quant à moi, j'ai été ravie d'organiser ce concours et de partager avec vous et l'ensemble des partenaires présents, un moment à part. 

 Merci à la Maison des Cinq Sens, à la marque Terre Exotique, à la Maison des Vins de Cadillac, aux Sweet de Bordeaux et au Château Quincarnon pour leur complice participation.

Retrouvez l'ensemble des participations au concours en cliquant ICI et découvrez-les cette semaine à travers le récapitulatif à suivre.

Je vous invite au-delà des résultats, à visiter tous ces blogs et à y laisser vos impressions, vous aurez même la chance en vous y arrêtant, de tomber sur des personnalités étonnantes et généreuses.

Et maintenant, retour aux fourneaux, rendez-vous demain avec une nouvelle recette que je vous dois depuis longtemps! 
Qui eût cru qu'un concours prenait autant de temps et d'énergie ?

Bon lundi à tous! A très bientôt!

Ah oui, j'allais oublier...Devinez ce que fait un yéti en automne les dimanches de pluie ?






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13 nov. 2010

Défi culinaire : des champignons et du chocolat ? Et pourquoi pas!



Je vous avais dit avoir proposé au chef Olivier, d'élaborer une recette sur le thème du concours avec comme défi d'utiliser aussi du chocolat. Rassurez-vous pas de boîte mystère, ni de test sous pression ici, seulement l'envie de cuisiner et de partager des savoir-faire en toute convivialité.

Pari relevé cette semaine pour le chef et moi-même du coup (en tant que commis) et dont l'expérience aura été un bon moment de cuisine et de simplicité.

J'ai même appris à faire une brunoise dans les règles de l'art et à peler des champignons (n'est-ce pas Olivier ;-) ? Et j'avoue sans rougir que j'ai cuisiné mon premier céleri-rave.

Revenons à la recette!

DUREE : 35 min




Voici notre panier de produits de saison :

- 1 poire (Comice)
- Vinaigre balsamique
- 3 gros champignons de Paris (compter un par personne)
- Quelques branches de persil frais
- Chocolat noir à 75% (7 carrés)
- 150g de céleri rave 
- Fleur de sel, poivre du moulin
- Beurre
- Huile d'olive vierge extra
- Zestes d'un citron jaune (bio ou non traité)


- 1 emporte pièce rond (ou petit verre à défaut)
- 1 zesteur






Brunoise
1. Couper en julienne le céleri rave, puis en faire une brunoise.
Nul va sans dire qu'il vous faut un bon couteau!
Faites de même avec la poire. Et rajouter dans le bol de céleri.

Puis, ciseler le persil (de sorte d'obtenir l'équivalent haché d'une cuillère à café).

3. Mélanger avec la poire et le céleri.

4. Saler à la fleur de sel (2 pincées) et 3 tours de poivre du moulin. Réserver.


Sauce chocolatée
5. Dans une casserole à feu doux, faites fondre 5 carrés de chocolat avec 3 cuillères à café de vinaigre balsamique.  
Ce dosage peut varier en fonction de l'acidité que l'on souhaite donner à la sauce et du pourcentage du chocolat. 
Remuer délicatement à l'aide d'un fouet. Laisser fondre le chocolat, puis rajouter les deux autres carrés restants. Attention le mélange ne doit en aucun cas frémir.

Lorsque le mélange est bien fondu et homogène, verser 1 cuillère à café de cette sauce chocolatée sur la brunoise persillée de céleri-rave et de poire, puis une seconde.  Mélanger délicatement. Rajouter un peu de fleur de sel (2 pincées) et poivrer à nouveau pour masquer l'acidité (2 tours de poivre du moulin).

Rajouter une troisième cuillère à café de sauce. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Il est important de bien poivrer pour contrebalancer l'acidité de la sauce.


Champignons
1. Peler les champignons de Paris. En incisant l'intérieur du chapeau vous retirerez très facilement la couche superficielle. 

2. Retirer les pieds de vos champignons. Faites-en une brunoise. Mettre 15g de beurre à chauffer dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Laisser dorer vos pieds de champignons durant 4 minutes environ. Puis égouttez-les sur du papier absorbant. Pendant ce temps, préchauffer votre four (240°c).


3. Dans une autre poêle, faites chauffer les champignons (sur l'intérieur du chapeau) selon le même procédé (beurre et huile en même quantité). La cuisson totale ne devra pas excéder 5 minutes.

Laisser dorer brièvement et penser à les "nourrir" régulièrement avec le jus de cuisson : arrosez-les à l'aide d'une cuillère à soupe sur l'ensemble du chapeau.

Puis retournez-les et observer la coloration. Saler l'intérieur du chapeau à la fleur de sel et rajouter quelques tours de moulin à poivre.

4. Passer les chapeaux au four durant 3 minutes et surveiller la cuisson.


Chips de céleri-rave

1. Trancher une ou deux fines rondelles de céléri rave dans lesquelles vous découperez à l'emporte pièce des cercles, afin de préparer des chips.

2. Faites chauffer l'huile et mettre les rondelles de céléri-rave  à cuire lorsqu'elle est bien chaude.

3. Retourner une fois et égoutter sur papier absorbant.


Sortir les champignons du four et retirer l'eau de végétation en la réservant dans la poêle. Récupérer les pieds de champignons dorés et les réhumidifier dans la poêle sur feu éteint.


Mélanger 3 cuillères à soupe de brunoise chocolatée avec les pieds de champignons.

Dresser les champignons au centre de l'assiette sur leur chapeau. Recouvrir de brunoise.  Rajouter au sommet une chips de céléri-rave et passer un tour de moulin à poivre. Rajouter deux zestes de citron jaune non traité et déguster!


Et voilà le travail!



J'espère que cette recette vous inspirera et vous donnera envie d'aller explorer de nouvelle saveurs, sans à priori, car on ne peut pas dire qu'on n'aime pas, tant qu'on n'y a pas goûté :)
Et de mon côté, je me suis régalée!

Un grand merci à Olivier Straehli, pour son temps et précieux conseils. 

Retrouvez le chef sur son site
 Et visionnez la vidéo sur les champignons de Paris testés (frais, surgelés ou en boîte) auprès de petits chefs que sont les enfants.

Cliquez ICI pour voir les recettes participantes.

 Bonne cuisine à tous!
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12 nov. 2010

J moins deux pour le concours : ou comment trouver l'inspiration ?




A quelques jours de la clôture du concours (ce dimanche minuit), il est temps de mettre à l'honneur vos participations (si peu nombreuses je dois néanmoins constater à regret). 

Merci à celles qui ont joué le jeu et pris un peu ou beaucoup sur leur temps pour réaliser de jolies recettes autour de ce thème de saison.

Maintenant, la bonne nouvelle pour vous qui participé et celles et ceux qui seraient encore tentés de le faire,  c'est que vous avez donc toutes vos chances, d'autant que je vous le rappelle, il y a 3 lots (et non des moindres), donc 3 recettes potentiellement gagnantes!

Alors, plus une minute à perdre, à fourneaux!

Rassurez-vous, nous n'avons encore rien décidé. Le jury se réunira en effet la semaine prochaine pour choisir les élues.

En attendant pour vous inspirer et vous donner du coeur à l'ouvrage, je vous fais découvrir une recette réalisée par Olivier Straehli (chef de la maison des Cinq Sens) ou comment arborder les cèpes de manière originale





MILLEFEUILLE DE CEPES AU POTIRON ET AGRUMES

Pour 4 personnes

  • 400 g de potiron
  • 250 g de cèpes frais
  • 3-4 morceaux de beurre très froid
  • 2 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 1 orange
  • 1/2 pamplemousse
  • 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 1 lamelle de gingembre
  • 1/2 l d’eau
  • sel, poivre

  • Préparation : 20 mn
  • Cuisson : 30 mn
  • Repos : -
  • Temps total : 50 mn 

1. Porter à ébullition l’eau, y ajouter le pamplemousse, l’orange, l’oignon et la lamelle de gingembre, laisser infuser 10 minutes.

2. Couper le potiron en grosses rondelles et le cuire dans le bouillon.

3. Nettoyer, égoutter les champignons et les essuyer dans un papier absorbant. Les trancher grossièrement dans le sens de la largeur, puis les cuire rapidement à la poêle.

4. Prélever un peu de jus de cuisson le mettre dans un récipient haut plonger un mixer "pilon" avec le beurre et émulsionner la sauce d'agrumes.
Dresser l’assiette en faisant une couche de cèpe, une couche potiron, une couche de cèpes... puis verser un cordon de cette sauce autour du millefeuille.
Servir de suite.

Pour finir... Une idée originale d'accompagnement avec des Saint-Jacques sautées au beurre.


Et ce n'est pas tout! J'ai soumis le chef à un petit défi qui a été relevé à mes côtés cette semaine et dont l'expérience m'aura enchantée : "cuisiner des champignons avec du chocolat".

Vous verrez samedi ce que nous avons mijoté.


Et oui, c'est possible et même excellent! Il suffit de savoir équilibrer les saveurs et de ne pas partir dans tous les sens.


Avec un peu de technique et d'imagination, on peut vraiment créer des plats originaux. Vous avez le choix entre entrée ou plat, mais aucune contrainte pour cuisiner vos champignons, et ceci ne vous interdit pas d'être ingénieux et de nous proposer des recettes sucrées, ou sucrées-salées.

En attendant, apprenez-en un peu plus sur la personnalité d'Olivier (portrait dédié sur le site de la Maison des Cinq Sens), qui vient de lancer son nouveau site. 



Surprenez-nous! Lancez-vous! Cela n'a rien de compliqué.




Et comme promis, voici (par ordre de réception)
les recettes participantes à ce stade :




Lucy, du blog, "Ti cucino cosi" (Italie)
nous a préparé une soupe de poulet, champignons, noix et huile de lavande








Carlotta, du blog "Kitchen Confidential" (Italie)

 




Séverine, du blog "La cuisine de Lustucrubleu"
a mijoté une croûte de viandes aux girolles fraîches
 








Barbara, du blog "recettes voyageuses de Barbara"
nous a concocté une recette de champignons et quenelles crémes avec deux possibilités de présentation




Nanie, du blog "Nanie cuisine",
nous a préparé un velouté de coulemelle au lard et ail germé
 





Aromatic Elixir, du blog "Aromatic Elixir" (Suisse)






Juana, du blog "la Cocina de Babel" (Espagne)


Taka, du blog "Le chaudron de Taka"





Sandra, du blog "Un p'tit tour en cuisine"




et d'autres...









Aurore, du blog "Essais gourmands"
nous a préparé une poêlée automnale avec le seul champignon qu'elle aime




Sab, du blog "Le Plaisir de Gourmandise"
a fait prendre la tasse à ses champignons avec sa recette de champignons à la crème et au comté, enrobés de pâte feuilletée ou brisée
 



Miss Tiny, du blog "Des goûts et des couleurs,
 nous a dressé un tartare de cèpes et de saint-jacques au parmesan, accompagné de sa tuile noix/échalote 






N'oubliez pas que je vous dévoilerai la semaine prochaine la composition du panier gourmand offert par Terre Exotique.

Merci encore aux partenaires présents sur ce concours : les Sweet Bordeaux et la Maison des Vins de Cadillac.
[L'abus d'alcool est dangereux pur la santé, 
à consommer avec modération].

Et au Château Quincarnon qui a spontanément soutenu le concours dans le cadre de ses journées portes ouvertes pédagogiques.


A l'annonce des résultats, je ferai un récapitulatif avec toutes les recettes (avec version traduites pour les non-francophones : merci encore pour vos efforts!).


Bonne chance à tous!

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