13 nov. 2010

Défi culinaire : des champignons et du chocolat ? Et pourquoi pas!



Je vous avais dit avoir proposé au chef Olivier, d'élaborer une recette sur le thème du concours avec comme défi d'utiliser aussi du chocolat. Rassurez-vous pas de boîte mystère, ni de test sous pression ici, seulement l'envie de cuisiner et de partager des savoir-faire en toute convivialité.

Pari relevé cette semaine pour le chef et moi-même du coup (en tant que commis) et dont l'expérience aura été un bon moment de cuisine et de simplicité.

J'ai même appris à faire une brunoise dans les règles de l'art et à peler des champignons (n'est-ce pas Olivier ;-) ? Et j'avoue sans rougir que j'ai cuisiné mon premier céleri-rave.

Revenons à la recette!

DUREE : 35 min




Voici notre panier de produits de saison :

- 1 poire (Comice)
- Vinaigre balsamique
- 3 gros champignons de Paris (compter un par personne)
- Quelques branches de persil frais
- Chocolat noir à 75% (7 carrés)
- 150g de céleri rave 
- Fleur de sel, poivre du moulin
- Beurre
- Huile d'olive vierge extra
- Zestes d'un citron jaune (bio ou non traité)


- 1 emporte pièce rond (ou petit verre à défaut)
- 1 zesteur






Brunoise
1. Couper en julienne le céleri rave, puis en faire une brunoise.
Nul va sans dire qu'il vous faut un bon couteau!
Faites de même avec la poire. Et rajouter dans le bol de céleri.

Puis, ciseler le persil (de sorte d'obtenir l'équivalent haché d'une cuillère à café).

3. Mélanger avec la poire et le céleri.

4. Saler à la fleur de sel (2 pincées) et 3 tours de poivre du moulin. Réserver.


Sauce chocolatée
5. Dans une casserole à feu doux, faites fondre 5 carrés de chocolat avec 3 cuillères à café de vinaigre balsamique.  
Ce dosage peut varier en fonction de l'acidité que l'on souhaite donner à la sauce et du pourcentage du chocolat. 
Remuer délicatement à l'aide d'un fouet. Laisser fondre le chocolat, puis rajouter les deux autres carrés restants. Attention le mélange ne doit en aucun cas frémir.

Lorsque le mélange est bien fondu et homogène, verser 1 cuillère à café de cette sauce chocolatée sur la brunoise persillée de céleri-rave et de poire, puis une seconde.  Mélanger délicatement. Rajouter un peu de fleur de sel (2 pincées) et poivrer à nouveau pour masquer l'acidité (2 tours de poivre du moulin).

Rajouter une troisième cuillère à café de sauce. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Il est important de bien poivrer pour contrebalancer l'acidité de la sauce.


Champignons
1. Peler les champignons de Paris. En incisant l'intérieur du chapeau vous retirerez très facilement la couche superficielle. 

2. Retirer les pieds de vos champignons. Faites-en une brunoise. Mettre 15g de beurre à chauffer dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Laisser dorer vos pieds de champignons durant 4 minutes environ. Puis égouttez-les sur du papier absorbant. Pendant ce temps, préchauffer votre four (240°c).


3. Dans une autre poêle, faites chauffer les champignons (sur l'intérieur du chapeau) selon le même procédé (beurre et huile en même quantité). La cuisson totale ne devra pas excéder 5 minutes.

Laisser dorer brièvement et penser à les "nourrir" régulièrement avec le jus de cuisson : arrosez-les à l'aide d'une cuillère à soupe sur l'ensemble du chapeau.

Puis retournez-les et observer la coloration. Saler l'intérieur du chapeau à la fleur de sel et rajouter quelques tours de moulin à poivre.

4. Passer les chapeaux au four durant 3 minutes et surveiller la cuisson.


Chips de céleri-rave

1. Trancher une ou deux fines rondelles de céléri rave dans lesquelles vous découperez à l'emporte pièce des cercles, afin de préparer des chips.

2. Faites chauffer l'huile et mettre les rondelles de céléri-rave  à cuire lorsqu'elle est bien chaude.

3. Retourner une fois et égoutter sur papier absorbant.


Sortir les champignons du four et retirer l'eau de végétation en la réservant dans la poêle. Récupérer les pieds de champignons dorés et les réhumidifier dans la poêle sur feu éteint.


Mélanger 3 cuillères à soupe de brunoise chocolatée avec les pieds de champignons.

Dresser les champignons au centre de l'assiette sur leur chapeau. Recouvrir de brunoise.  Rajouter au sommet une chips de céléri-rave et passer un tour de moulin à poivre. Rajouter deux zestes de citron jaune non traité et déguster!


Et voilà le travail!



J'espère que cette recette vous inspirera et vous donnera envie d'aller explorer de nouvelle saveurs, sans à priori, car on ne peut pas dire qu'on n'aime pas, tant qu'on n'y a pas goûté :)
Et de mon côté, je me suis régalée!

Un grand merci à Olivier Straehli, pour son temps et précieux conseils. 

Retrouvez le chef sur son site
 Et visionnez la vidéo sur les champignons de Paris testés (frais, surgelés ou en boîte) auprès de petits chefs que sont les enfants.

Cliquez ICI pour voir les recettes participantes.

 Bonne cuisine à tous!
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19 commentaires:

jose manuel a dit…

Magnifico

Fimère a dit…

classe et raffinée cette recette, digne d'un restaurent étoilée
bravo à toi
bonne journée

Juana a dit…

El ets incroiyable cete recete!
Tres raffinée!!
Bisous!

Mama Yéti a dit…

@ Jose : ¡ Gracias Jose! Tus visitas siempre se me dan el gusto. ¡ Hasta pronto!

@ Fimère : merci ma belle! Presque aussi bien que les merveilles que tu nous cuisines :) A très vite!

@ Juana : merci au chef pour avoir relevé le défi avec une apprentie commis! A bientôt et bon week-end aussi!

chocolatatout a dit…

je ne suis pas sure de te suivre sur ce coup là, le chocolat chez moi c'est vraiment classique (toujours en version sucrée) faudrait peut etre que je change un peu..non ?

La fourmi a dit…

Magnifique : à la fois très original beau, de saison... Fallait oser !

stef de fla a dit…

Pourquoi pas? J'ai déjà testé et approuvé une sauce au chocolat blanc et vinaigre balsamique pour accompagner du poisson.

Mama Yéti a dit…

@ Chocolat : hello! Ne change rien, essaie juste, c'est tout :) Bises

@ La fourmi : merci de ton petit mot! Bon dimanche!

@ Staf : et oui chocolat et poisson, c'est possible et même bon. J'avais aussi testé une recette sur le blog avec de la truite et du cabillaud laqués au cacao. Avec du vinaigre blanc, cela doit être bien:) Et finalement, le goût du chocolat se fond dans le balsamique et n'est que suggestion. Grosses bises

lucy a dit…

ma sai che è una ricetta veramente innovativa e assolutamente da provare?complimenti mi stuzzica1

AE a dit…

C'est une belle recette qui m'inspire! Super présentation et mariage de saveurs intéressantes.
Bon dimanche.
AE

sab le plaisir de gourmandise a dit…

moi je suis sure que c'était super bon..j'ai deja fais des tests avec le chocolat et le sale et c'est delicieux..ma participation que je viens de te donner n'est pas aussi originale mai j'espère qu'elle te plaira quand même!!!

Poivre a dit…

Pour le poivre du moulin, de nombreux adeptes préconisent la baie de Sichuan (un faux poivre de Chine) qui se marrie très bien avec les mets sucrés. D'autre, sans plus à utilisez le poivre long de Java. Moi j'utilise plus volontiers le poivre de Kampot rouge pour le sucré.
Et vous vous préconisez quel type de poivre?

Mama Yéti a dit…

@ Lucy/Aromatic Elixir : merci pour vos messages!

@ Sab : il n'y pas de quoi rougir d'une telle recette. Merci beaucoup.

@ Poivre : merci pour votre intérêt et votre remarque avisée. Vous trouverez ci-dessous la réponse du chef, Olivier Straehli :

"Pour ma part j’aime bien le poivre Voatsipériféry, plus parfumé avec des saveurs de bois et de terre rehaussé d’une pointe de d’agrumes qui donne à ce poivre un coté incisif et une longueur intense qui permet de passer sur le chocolat noir (+ de 65%).

Après il y a deux poivres qui me sont aussi chers… Ils viennent de l’île de Java…lequel choisir impossible de vous dire ; il m’arrive même de les mélanger. Ce qui forme la base de mon moulin à poivre.

C’est le poivre long (un nez qui vous entraîne dans les saveurs des sous bois, une saveur épicée et un goût réglisse qui s’accommode extraordinairement avec le chocolat et bien d’autres mets) et le poivre Cubèbe (sa note camphrée et citronnée peut apporter une saveur lointaine d’eucalyptus et selon certains palais une saveur voisine à la lavande; un poivre qui se marie bien à un chocolat noir de 54- 60% . Faite le test avec un chocolat blanc…. Lors de votre prochaine mousse)

Gourmandisement vôtre,
Olivier

sandra a dit…

j'avoue que vu le résultat je suis bluffée

Patricia a dit…

Bonsoir Mama Yéti,
Le résultat visuel de cette recette est très parlant.
En revanche, je ne connais pas encore l'association du chocolat avec du salé...
Il faudrait que je goûte pour en connaître les saveurs qui ne peuvent qu'être succulentes.
Mais je n'oserais pas me lancer dans ce défi...

Sirop Grenadine a dit…

Impressionnant !!!
Je suis réellement curieuse du résultat !

Mama Yéti a dit…

@ Sandra : merci beaucoup! J'avoue que moi ce qui m'a bluffée c'est le goût en bouche, surprenant en restant équilibré! Le chocolat n'est que suggestion. En aucun cas, il n'écrase le gôut des champignons.

@ Patricia : bonjour! Tu verras on ne perds rien à se surprendre en cuisine! Les expériences/essais culinaires rétablissent la réalité entre les perceptions que l'on se fait des associations et ce qu'il en ressort vraiment après y avoir soi-même goûté.

@ Sirop Grenadine : essaie et reviens nous le faire partager! Merci de ta visite. Bises

AE a dit…

Bon dimanche et bonne semaine à toi Mama Yeti!
Bizzz++AE

chef cuistot a dit…

Quelle belle prise de risque! Bravo pour la brunoise.

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