18 août 2010

Carbonade flamande et pommes de terre aux herbes soufflées au four




                     - Durée totale : 3h env. (hors repos)                                      
                     - Préparation : 20 min
                     - Cuisson : 2h15 minimum
                          
                     - Repos : 24 heures


                     - Nombre de yétis : 6
                          



Avec ce temps gris et couvert en ce moment, l'envie de retour à des plats plus cuisinés et chauds est bienvenue. Je profite d'un parcours à travers les revues et magazines de l'an dernier, pour picorer des idées pour nous réchauffer.

Et devinez quoi! J'allais presque oublier de cuisiner ces bons petits plats familiaux du Nord, que je mettais pourtant promise de tester après notre week-end éclair à Arras (pour des raisons toutes autres que gustatives!].

Et là, je tombe sur le numéro de Saveur 171 de l'automne passé avec justement une recette de carbonade à la flamande!

Après quelques réadaptations de goût [plus d'oignons, de lardons, un mélange de bières de garde et surtout des herbes aromatiques], et le choix d'un accompagnement quelque peu différent [frites maison remplacées par des pommes de terre du Touquet soufflées au four], voilà la recette fin prête pour être déguster!

Enfin, après un peu de patience mes yétis, car pour apprécier toute l'onctuosité de ce plat, il faudra bien laisser mijoter! Et je vous assure que le résultat en vaut vraiment la peine.

Je vous en laisse en juger par vous-même!



C'est un plat assez simple à réaliser, même si sa préparation est relativement longue. Vous n'êtes pas obliger de le faire la veille bien entendu, mais il est important qu''il mijote plusieurs heures tout de même.




Pour la carbonade à la flamande



- Environ 1,5Kg d'épaule de boeuf > 1,2Kg de viande de boeuf (ou encore type paleron/gîte): choisir une viande de qualité!

- 100g de vergeoise > 3 c. à s. (soit 60g environ)
- 3 tartines de pain ou de pain d'épice
- Moutarde > à l'ancienne
- 100g de lardons > 150g en gros dés si possible
- 1 gousse d'ail > 3
- 10cl de vinaigre de vin > je n'en avais pas, j'ai remplacé par du vinaigre de xérès
- 50g de beurre > 40
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1,5 l de bière blonde > 1,2 l de bière de garde Jenlain (50% de blonde et 50% d'ambrée)
- 2 oignons > une quinzaine d'oignons sauciers
- Sel, poivre
- 5 feuilles de laurier
- 7 branches de thym (effrité et dont 2/3 entières)
Facultatif et bien utile : bicarbonate de soude (anti acidité!)

Pour les pommes de terre du Touquet soufflées au four

- 12 pommes de terres à chair ferme (8 pour moi)
- Gros sel (Gris de Guérande)
- Poivre du moulin blanc > ou autre
- Huile d'olive vierge extra


- 1 c. à c. de curry de Madras
- 4 branches de thym éffrité
- 1 c. à c. de graines de cumin

La maïzena peut servir à épaissir votre sauce, 
là je n'y avais pas pensé!




Pour la carbonade

1. Couper votre viande en dés assez gros (100g) après l'avoir tempérée. Moi je laisserai mon boucher Chez Fred s'en occuper et ramènerai à la maison ma viande prête à être cuisiner. Au départ, je voulais d'autres parties de viande, mais il n'y en avait plus!


Faites revenir brièvement les morceaux de viande dans le beurre, dans une cocotte préchauffée. Là j'apprendrai à mes dépends à ne pas tout vouloir faire en même temps en matière de cuisson. Si le plat a été certes bien réussi dans son ensemble, je pense néanmoins que j'ai vraiment trop précuit la viande au départ. Cela doit être un simple aller-retour à feu vif et rien de plus.

2. Retirer du feu et réserver. 

3. Rajouter les oignons émincés et l'ail en entier sur le jus de cuisson de la viande. Laisser dorer avec la moitié du thym effrité. Saler, poivrer. Vous pouvez rajouter un peu de farine. Quand une jolie colorisation brune s'opère (au bout de 8 à 10 minutes), rajouter la vergeoise brune (il existe aussi une variété blonde).

Sucre d'aspect moelleux, brun foncé,issu de la betterave.
On le retrouve dans les spécialités sucrées de la région flamande ou de la Wallonie (flans, tartes, spéculos, gaufres, crêpes). 
A ne pas confondre avec la cassonade issue de la canne à sucre!

4. Remuer un peu avec une spatule en bois. Puis déglacer au vinaigre pour décoller les sucs et évaporer l'acidité. 

5. Replacer la viande sur le jus de cuisson avec tout le reste du thym effrité. Remuer délicatement et couvrir de bière. Si vous réalisez ce plat pour la 1ère fois pour des convives, optez peut-être pour de la bière blonde légère. Sinon, tentez la corsée, une bière de garde blonde ou ambrée. C'est là qu'interviendra le bicarbonate pour rectifier une éventuelle trop grande acidité (1 c. à c. à adapter). Goûter et ajuster!

6. Rajouter le bouillon, coupé en deux et les feuilles de laurier.

7. Mettre à cuire dans un four chaud durant 1 heure. Pour le thermostat, il faut l'adapter selon la puissance du four et le type de chaleur. J'ai vu un peu de tout sur différents sites et j'ai tout revu à la baisse : cuit d'abord au thermostat 6 durant les 30 premières minutes, puis passé à 5 les 30 suivantes.

8. Placer au frais ou réserver à couvert une nuit.
 
9. Le lendemain, faite griller des tranches de pain au four et recouvrez-les ensuite de moutarde. Placer les dans le plat et humectez-les de bière.

Puis finir de cuire au four 1h15 à 1h30 de plus, à feu doux (thJe préfère procéder ainsi pour éviter qu'ils ne soient desséchés. La prochaine fois, j'essaierai bien une cuisson à découvert pour une viande plus onctueuse!



Pour les pommes de terre soufflées (25 min)
[Cette recette est extraite de Vie Pratique n°156 - merci Cyril!]

Je n'ai pas mis de cumin et c'était tout aussi bon!


1. Préchauffer le four (Th. 6/7).

2. Laver soigneusement les pommes de terre sans les éplucher. Séchez-les et coupez-les en deux dans la longueur.

3. Mettez-les dans un plat [ou sur une plaque recouverte de papier de cuisson]. Parsemer de gros sel, arroser d'huile d'olive et mélanger de sorte qu'elles soient bien imbibées.

4. Disposez-les dans le plat [ou sur la plaque] côté coupé vers le haut. Poudrez-les avec 1/3 de curry, de thym et de cumin éventuellement.

5. Enfourner durant 35 minutes environ. Dans mon cas, 25 minutes suffiront, car ma variété du Touquet est de plus petite taille. Surveillez bien et observez leur peau se colorer et devenir croustillante. Disons que 30 minutes est une bonne moyenne.

L'odeur grillée des petites herbes à la sortie du four vous happera sans plus tarder! Servir aussitôt dans une assiette creuse avec la carbonade.




MIAM!
Nous nous en léchons encore les babines...
Le lendemain ou surlendemain, le fond de la cocotte est encore meilleur!

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14 commentaires:

samia a dit…

ta recette est aussi généreuse que les gens du nord!
biz,samia

La table lorraine d'Amélie a dit…

Un beau plat qui va parfaitement avec la météo. On a besoin de se réchauffer le coeur et le corps pour oublier l'été qui nous fuit.
Bonne soirée

~Lexibule~ a dit…

Quel délice autant pour les pupilles que pour les papilles;)xxx

savoureusesaveur a dit…

et bien dis-moi!
Que voilà une caverne bien différente de l'archétype! Pas d'obsucurité, ici tout brille et resplendit de mille couleurs! Ici pas de froidure, chaleur du partage et chaleur de ta cuisine! Tu sais quoi: ce yéti-là je veux bien me retrouver nez à nez avec ses petits plats!
Merci pour ton pasage chez moi.
Bizzzz

Fimère a dit…

chez moi il fait toujours aussi chaud, ce qui ne m'empêche pas de savourer ta délicieuse carbonade flamande bien mijotée et remplie de bonnes saveurs
bonne soirée

lucy a dit…

un piatto veramente profumato e invitante et le pommes de terre fatte così sono il massimo.complimenti!

Papilles a dit…

euhhh... faut être là à quelle heure? Mon fils, qui était sur mes genoux au moment où je lisais ta recette, a simplement dit : "Ooh, c'est bôôôô". Bon il a deux ans, donc à son échelle, c'est un énorme compliment, voire une troisième étoile au Michelin ;)

Mama Yéti a dit…

Mama Yéti à..

ø Samia : merci de tant d'enthousiasme!
ø Table lorraine : ben oui, l'été s'en va à petits pas..
ø Lexibule : surtout pour les papilles :)
ø Savoureuse : ben oui la chaleur à l'africaine!
ø Fimère : ah! ça risque d'être pour une prochaine alors ?
ø Lucy : grazie mille!
ø Papilles : bonnes vacances!! Merci pour le p'tit bout, c'est chou!

trop fastoche a dit…

Toujours super tes recettes! Bises

VEB a dit…

C'est le genre de plat qu'on affectionne chez moi dès les 1er frimas, et ta recette donne envie d'avoir l'automne à nos portes pour en faire, car j'ai eu la vision mais il ya l'odeur et ça c'est à se damner. PS pour l'épice j'ai mis sur le blog après ton passage le contenu du tabel, mais pour t'éviter le déplacement c'est composé de (graines de coriandre, ail, piment rouge et carvi) Merci pour ton intérêt et c'est toujours un plaisir de venir humer ce que se mijote chez toi. Bien cordialement

Doria a dit…

La carbonade flamande est un plat que je trouve délicieux pour l'avoir goûté lorsque j'ai passé quelques jours de vacances sur Lille.
C'est une très belle recette !
Très belle journée de ce jeudi sous le soleil,
Bisous, Doria

nounoutte59 a dit…

hummm ma maman en faisait quand j'étais encore à la maison, c'est super bon ! la tienne est super appétissante et tes petites pommes de terre me font envie ! gros gros bisous et merci pour ce petit souvenir !

Eva a dit…

J'adore ce plat ! Miam !
Bisous

Valérie a dit…

J'adore la carbonade, qui nous fait dégustée une viande très tendre
Je te souhaite un beau samedi

Valérie

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