30 mars 2011

Sablés à la vanille, aux raisins de Corinthe et au rhum ambré



                              - Durée totale : 45 min (hors repos)
                  - Préparation : 20 min
                  - Cuisson : 12 min par fournée
                  - Repos : 30 min (pâte) + 24 h (raisins)
                  - Nombre de sablés : 35 environ



Je vous avais promis les petits sablés, 
les voici!

Pour tout ce qui est biscuit, je trouve toujours difficile d'arriver à ce que l'on souhaite, c'est à dire satisfaisant au niveau du goût, de la consistance et de l'aspect visuel.

Je suis souvent étonnée des proportions indiquées de farine, de matière grasse ou même de sucre. En résumé, qui n'a pas été déçu de suivre une recette d'après un livre et de ne pas parvenir au résultat affiché sur la photo ?

On peut tous dire oui au moins une fois à cette question!
Je veux parler des fausses recettes qui vous font croire que c'est vous qui vous y êtes mal pris...

Cette fois-ci, cela a été une belle surprise et ce du premier coup! Alors je voulais la partager avec vous.


La recette extraite d'un magazine de fin d'année, était donnée pour 40/50 pièces. J'ai divisé les doses par deux et j'ai réussi à faire 35 biscuits.

- 75g de raisins de Corinthe
- 190g de farine
- 45g de sucre
- 1 pincée de sel
- 3 sachets de sucre vanillé
- 1/4 de c. à c. de cannelle (prenez-là en bâton et râper)
- 1/4 d'orange non traitée
- 96g de beurre froid (Beurre d'Isigny Sainte Mère délicieux!)
- Vieux rhum ambré




1. Passer l'orange sous l'eau chaude. Râper très finement l'écorce de l'orange. Bien laisser égoutter les raisins de Corinthe, que vous aurez laissez mariner dans le rhum toute une nuit. Les sécher au papier absorbant.


2. Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre, le sel, 1 sachet  de sucre vanillé et la cannelle. Ajouter le zeste d'orange et le beurre (choisissez un beurre de bonne qualité, il fera le petit plus de votre recette). J'ai opté pour le beurre AOP d'Isigny, au petit goût de noisette et dont les bienfaits du terroir sont bien connus (ah ces vaches qui broutent la bonne herbe!).




3. Travailler cette pâte au fouet électrique ou mixer au robot, elle doit être émietté (j'ai choisi mon fidèle robot). 


4. Hacher les raisins de Corinthe, les sécher encore une fois et les ajouter à la pâte émiettée. Mélanger rapidement avec les mains. Former une boule de pâte, l'emballer dans du film, la placer au réfrigérateur 30 min. [Je vous avoue que je l'ai laissée toute la nuit (Oups!). Ensuite elle était dure comme du béton. Je l'ai donc tempérée longuement avec un petit bain vapeur pour pouvoir la travailler à nouveau]. 

5. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante 180°). Tapisser 1 à 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.


6. Abaisser la pâte portion par portion sur un plan de travail fariné (env. 0.5 cm d'épaisseur). Découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce (env. 5 cm de diamètre, celui que j'ai utilisé). Les répartir sur les plaques. Saupoudrer les sablés  avec le reste de sucre vanillé (2 sachets pour une trentaine de biscuits).

7. Faire dorer les sablés au four 12 à 15 min. Les laisser refroidir sur une grille. 

Les parfums se superposent subtilement et vous les apprécierez à l'heure du thé ou du goûter!
Vous pourrez ensuite conserver vos biscuits des semaines entières dans une boîte hermétique (si vous résistez toutefois à tous les manger).
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27 mars 2011

Jiaozi au porc, chou et gingembre


                  - Durée totale : 2 heures et plus
                    C'est assez long, mais ça vaut le coup!
                  - Préparation : 60 min
                  - Cuisson : 5 à 7 min par fournée
                  - Repos : 30 min au minimum
                  - Nombre de jiaozi : 30


Lorsque je suis passée sur le blog de Macaronette et Cie, j'ai tout de suite été sensible à sa recette de Jiaozi,  marqués par l'authenticité de l'empreinte du voyage.

Sans doute aussi et plus tristement que l'actualité de ces derniers jours m'a influencée à cuisiner des saveurs venues d'Asie.

  
  
Dans tous les cas, je n'avais pas envie de rater ce premier essai. Après un passage éclair à l'Eurasie (le temple des produits exotiques à Bordeaux), je suis rentrée avec la volonté de faire honneur à ce plat et de ne pas avoir trop honte ensuite de ce que j'en aurais fait.
  


Les Jiaozi sont des raviolis dit "chinois" ou "pékinois", farcis avec de la viande, des crevettes ou des légumes.
Il serait l'ancêtre des raviolis de toutes sortes.
On peut les déguster bouillis, frits ou à la vapeur.
C'est l'aliment traditionnel par excellence dans le Nord à l'occasion de la Fête du Printemps ou Nouvel An chinois).
Les wontons ont une peau plus mince, plus transparente et sont habituellement servis en bouillon.

Leur forme et leur contenu varient selon les régions et les familles et cela n'est pas dépourvu de sens. Par exemple, s'il ressemble à un lingot d'or, il est censé symboliser la fortune.


Je ne vais pas m'étendre le sujet, car il y a plein d'autres sites qui en parleraient mieux que moi, qui ne suis par ailleurs jamais allée en Chine. Parmi eux, j'ai notamment picoré bon nombre de conseils chez Philippe Wang, qui propose une leçon de cuisine détaillée et m'a semblé en plus d'être pertinent,  très pédagogique pour la novice que je suis.


Donc la recette que je vous propose est un croisement entre le blog de Macaronette et Cie, le sien et mon inspiration du moment.

Au vu du résultat obtenu, c'est sûr que je recommencerai l'expérience et cette fois-ci pourquoi pas avec des crevettes. L'avantage de cette recette réside aussi dans la possibilité de préparer une grande quantité de jiaozi à l'avance, de les pré-cuire, puis de les congeler. Le moment venu (en particulier dans les jours de paresse), vous n'aurez plus qu'à les sortir du congélateur et de les laisser se réchauffer tranquillement, avant de les recuire brièvement selon votre goût.


Accompagné de quelques nouilles sautées ou de légumes grillés, c'est un régal!


   
- 240g de farine
- 100g d'eau

- 500g de viande de porc (ici des côtes de porc désossées)
- 1/3 de chou chinois (plus ou moins selon votre goût)
- Huile de sésame
- Gingembre frais (un petit morceau)
- Sel
- Ciboule (1 botte)
- Ail chinois

- Vinaigre de riz (je n'en ai pas mis) 




- 1 petit citron vert (ça c'est mon imagination)
- Sauce piquante (Sweet Chili Sauce) ou un peu de pâte de piment
- Graines de sésame noir


En accompagnement, j'ai servi du riz japonais à sushis (aux grains plus gros et un peu collant qui se marie bien avec les grillades), idéal pour manipuler des baguettes. 


Commencer par préparer votre farce
 
Mettez à disposition tous les ingrédients dont vous aurez besoin, pour éviter d'oublier d'en intégrer (ce qui fut mon cas). Au départ, je pensais faire moitié de crevettes et de viande de porc.
Dans l'empressement, je ne ferai que ceux à la viande!


Et ne lésinez pas sur le couteau! J'ai souris quand j'ai lu ce que Philippe Wang écrivait en introduction de la recette, en précisant qu'elle pouvait être dangereuse. J'ai mieux compris au bout de 30 minutes, après avoir dû émincer toutes sortes d'aliments (et surtout le plus délicat, le chou).

1. Sur un plan de travail dégagé, émincer la viande progressivement. Ne cherchez pas à faire des morceaux trop petits tout de suite. Émincer moyennement, puis reprendre les morceaux et tailler de plus en plus petit. Réserver.

2. Nettoyer votre planche et faites de même avec l'ail chinois, puis la ciboule (en mettant les bulbes de côté). Vous les découperez en suivant. Continuez ainsi avec 1/3 du chou.

3. Dans un grand saladier, mélanger  chou, ciboule et ail émincé. 
Mettre de côté. 

4. Émincer un morceau de gingembre frais (3 cm) que vous rajouterez à la viande en malaxant. Arroser avec le jus d'un citron vert, rajouter le sel. Puis mélanger à l'ensemble précédent. Arroser de sauce soja (2 à 3 cuillères à soupe, à doser selon votre goût).

Vous pouvez aussi lier votre farce avec un oeuf et parfumer avec un peu d'alcool chinois ou de vin blanc.

5. Faire une boule et recouvrir de film alimentaire avant de glisser au frais. Dans mon cas, cette petite farce va mariner toute une nuit et durablement imprégner les saveurs!






Préparer votre pâte à Jiaozi

6.Mélanger progressivement l'eau à la farine que vous tamiserez. Rajouter deux pincées de sel et deux bonnes cuillères à café d'huile de sésame. Malaxez. Vous devez obtenir une pâte assez lisse qui ne s'effrite pas. Faites une boule et laissez la reposer 30 minutes en couvrant. 

Je vous avoue que j'ai laissé reposer une nuit également, à température ambiante, en remettant ainsi au lendemain ce que je ne pouvais faire le jour même, après une journée de travail éreintante.  


Le lendemain, la pâte avait gonflé et séché un peu. Il a fallu réhumidifié légèrement. C'est une étape que vous n'aurez pas à faire!
Pour la pâte, j'ai procédé au feeling. Mais je vous conseille de suivre la méthode ci-après pour obtenir des jiaozi le plus homogène possible (mes premiers essais étaient plus gros, puis je les ai affinés au fil de la pratique). Le résultat est loin d'être parfait visuellement, mais le goût était au rendez-vous!

7. Sur un plan fariné, roulez la pâte de façon à en faire un boudin (3 à 5 cm de diamètre). 
 
8. Puis découpez à la main ou au couteau des rondelles (2cm environ). Étalez au rouleau pour obtenir un cercle fin. Je ferai des ronds ovales (disons 9 sur 11 cm). Car j'avais choisi dès le départ fermer mes Jiaozi en étoile, plutôt qu'en demi-lune. Le blog de Macaronette et Cie vous le montre très bien ICI.


Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte et servez-vous des chutes si besoin.

9. Lorsque vous êtes satisfait de vos cercles, remplir au centre avec un peu de farce (1 c. à c.). Puis refermer, soit en demi-lune, soit en étoile, comme les miens. Rabattez deux extrémités vers le milieu, pincez et repliez la pâte de bord à bord, avant de joindre l'autre extrémité. J'ai consolidé les bords en ramenant un peu de pâte au moment de pincer. Puis j'ai strié les bords au couteau, pour décorer et assurer une fermeture plus hermétique.

10. Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile. Déposer autant de Jiaozi que possible et laisser frire 1 à 2 minutes au maximum, sans laisser brûler. Puis arroser d'eau (20 à 25cl pour une grande poêle et plutôt 15cl pour une petite). Laisser cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète.


Servir aussitôt avec un peu de sauce soja mélangée à du vinaigre de riz (comptez 2/3 et 1/3) ou de la sauce soja mélangée à un peu d'huile de sésame et de pâte de piment. Vous pouvez aussi rajouter des herbes aromatiques hachées.


Faites-vous plaisir avec des Jiaozi qui vous ressemblent!
 
Bon week-end à tous!


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24 mars 2011

Crème brûlée à la banane et au dulce de leche



                  - Durée totale : 1h40 (hors repos)
                  - Préparation : 20 min
                  - Cuisson : 1h20
                  - Repos : 4h au minimum
                     - Nombre de yétis : 6

Il y a des recettes qui font mouche au premier coup d'oeil. Celle-ci m'avait mis l'eau à la bouche dès que j'avais feuilleté le petit livret offert à Noël avec le kit de crèmes brûlées (Tomawak Éditions).

Maintenant que le test est fait et plus que réussi, je me demande comment j'ai pu attendre si longtemps pour l'essayer.

Et vous qu'en pensez-vous ?
 


Je vous jure que c'est à tomber! Non, c'est renversant :)



- 2 bananes (les miennes étaient extra!)
- 3 c. à s. de dulce de leche (confiture de lait)
- 8 jaunes d'oeufs (issus d'une petite poule libre à l'air)
- 50g de sucre en poudre 
- 40 cl de crème liquide entière de Normandie bien-sûr!
- 40 cl de lait entier (bio, beau, bon)
- 2 c. à s. de sucre cristallisé (j'innove avec du sucre vanillé)


Pour la confiture de lait, j'ai opté pour la méthode coué cette fois-ci, faute de temps. Mais vous pouvez bien entendu faire la vôtre maison : c'est incomparable au goût!
  
Pour la recette maison, c'est ICI.

[Recette originale extraite du livres "Crèmes Brûlées"]


1. Versez le lait, la crème et le dulche de leche dans une casserole. Faites chauffer jusqu'aux premiers frémissements, en remuant. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir.

2. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un saladier, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez doucement le mélange au dulce de leche sur les jaunes d'oeufs blanchis, en remuant avec une spatule en bois. Filtrez la préparation au travers d'une passoire fine, puis écumez pour retirer la mousse.

3. Préchauffez le four th 3/4 (100°C). Épluchez les bananes et coupez-les en rondelles. Passez l'intérieur des ramequins sous l'eau froide et égouttez-les sans les essuyer. Répartissez-y les rondelles de bananes, puis versez aussitôt la crème par-dessus. Posez les ramequins dans un grand plat et versez un peu d'eau chaude dans le fond du plat. Enfournez et faites cuire 1h15.

4. A la fin de la cuisson, sortez les ramequins du four et du bain marie. Laissez-les refroidir complètement et placez-les au frais.

5. Au moment de servir, poudrez les crèmes de sucre cristallisé
(j'ai remplacé par du sucre vanillé, c'est vous qui voyez) et faites-les caraméliser sous le gril du four ou à l'aide d'un chalumeau. Servez aussitôt.


Je vous dévoile un peu en avance ce qui vous attend prochainement ici :

Sablés à la vanille, aux raisins de Corinthe et rhum ambré

Jiaozi à ma façon


Soufflé au Beaufort

A très bientôt! Merci pour vos commentaires qui me font très plaisir :)
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20 mars 2011

Poulet croustillant au sésame et duo de sauces basilic ou parmesan

                
                  - Durée totale : 45 min
                  - Préparation : 30 min
                  - Cuisson : 15 min
                  - Repos : -
                     - Nombre de yétis : 3/4

En ces temps chaotiques, j'avoue avoir eu du mal retrouver la légèreté du chemin des fourneaux. Je n'ai pourtant pas de raison de me plaindre, moi qui n'essuie ni  combat, ni catastrophe naturelle.

Je vous propose une recette simple et conviviale qui se déguste à plusieurs, du moins c'est l'idée que je m'en suis faite. 
Vous pourrez l'apprécier en toute simplicité aussi bien lors d'un apéro entre amis par exemple, que sous forme d'entrée un peu plus copieuse avec quelques feuilles de roquette parsemées d'amandes effilochées.   

J'ai servi la sauce basilic froide (après un bref temps de repos au frais) et la sauce au parmesan tiède. Le contraste des deux est très doux et ce ne sont pas ces petits morceaux de poulet grillés qui me contrediront.



Bon appétit mes yétis!

 

 
  
Pour le poulet croustillant
- 3/4 blancs de poulet jaune fermier (500 à 650g environ)
- Graines de sésame doré
- Chapelure
- 2/3 gros oeufs frais élevés en plein air
- Sel, poivre
- Un peu de matière grasse (huile végétale)


Pour la crème au basilic

- 2 c. à s. d'huile d'olive vierge extra
- 1 c. à c. de moutarde ancienne bio
- 1 pincée de fleur de sel
- 60 ml de crème entière de Normandie

- 30g de basilic frais 
- Une poignée de feuilles de roquette


Pour la crème au parmesan
- 150 ml de crème fraîche liquide
- 160g de parmesan de bonne qualité
- Poivre du moulin
- Piment d'espelette (facultatif : pour réhausser la crème)

Pour agrémenter (servi en entrée)
- 150 à 200g de roquette
- Amandes effilochées 
- Vinaigre balsamique blanc


Pour la sauce basilic
1. Ciselez les feuilles de basilic frais. Puis passez les au mixeur avec la crème fraîche entière. et les feuilles de roquette. Rajouter la moutarde, l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Puis réserver aussitôt au frais.

Pour la crème au parmesan

2. Dans une casserole, verser la crème liquide et réchauffer à feu doux. Râper le parmesan en continu. Remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Poivrer et ajuster en fonction du goût. Réserver sur le feu.
Pour le poulet croustillant
3. Émincer les blancs de poulet (de sorte d'obtenir des morceaux de taille moyenne). Casser les oeufs et battez-les énergiquement à l'aide d'une  fourchette. Saler légèrement et poivrer. 
4. Remplir un bol aux 2/3 avec la chapelure et le reste de graines de sésame. Mélanger puis répartir à plat dans une assiette. La quantité est à adapter en fonction de votre viande et de la taille du bol. Vous pouvez aussi mettre plus de sésame selon votre goût.

5. Tremper les morceaux de poulet émincés rapidement dans le mélange d'oeuf battu puis dans celui au sésame-chapelure. Réserver dans une assiette avant de passer à la cuisson. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des morceaux.

6. Préchauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Y déposer les morceaux de poulet et laisser dorer de chaque côté durant 2 minutes. Éviter que les graines de sésame ne noircissent. Réserver les morceaux au chaud.

Pendant ce temps, faites tiédir la crème au parmesan.

7. Servir le poulet croustillant accompagné des deux sauces. 
Vous pouvez agrémenter avec de la salade, des amandes effilochées et un filet de vinaigre balsamique blanc.


C'est vraiment un délice!

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4 mars 2011

Coquilles Saint-Jacques gratinées au beurre salé et zestes de clémentine



                  - Durée totale : 30 min
                  - Préparation : 25 min
                  - Cuisson : 5 min
                  - Repos : -
                     - Nombre de yétis : 4
 

La coquille Saint-Jacques a ceci de merveilleux, que pour peu qu'on la choisisse avec délicatesse et cuisine avec simplicité, on n'est jamais déçu!


Quand je les ai repérées sur l'étalage chez le poissonnier, je ne savais pas encore comment j'allais les apprêter, mais je savais déjà que la fraîcheur du produit me mettrait suffisament en appétit pour me donner des idées.

Depuis la fin d'année, je n'avais eu l'occasion d'y revenir. 
Après tous les abus des fêtes (fait honteusement ou pas, il faut bien le dire en dépit du bon sens). Et si comme moi vous avez un peu de culpabilité, d'une parce que nous n'avons pas besoin de manger autant et de deux, parce que nous sommes tentés de repousser à plus tard la chasse de ces quelques kilos en trop accumulés à l'abri des regards cet hiver).

Donc, le retour à un peu de légèreté ne nous fera pas de mal et dans notre cas, je dirai même que cela nous a fait le plus grand bien...



- 8 coquilles Saint-Jacques fraîches (bien lourdes et fermées)
- 120g de beurre demi-sel 
- 2 clémentines bio (pour leur zeste et leur jus)
- Poivre du moulin
- Cannelle en bâtonnet (à râper)
- Gros sel de Guérande (pour la tenue des Saint-Jacques)


1. Débarrassez les Saint-Jacques de leur coquille avec précaution (cette opération est l'étape la plus périlleuse de la recette! La prochaine fois je délèguerai à Doudou). Rincez-les à l'eau claire, pour faire couler le sable et les impuretés. Ouvrez avec un désosseur ou un bon couteau pointu. Maintenir l'ouverture pour atteindre le nerf et le couper. Détachez délicatement la coquille de son nid, tout en préservant son corail. Terminer en retirant les bavures.

2. Rincer rapidement à l'eau claire. Les mettre à égoutter sur un linge propre. 

3. Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux et rajouter le jus d'une clémentine pressée. En parallèle, préchauffer le gril de votre four.

4. Faites de petits tas avec le gros sel sur lesquels vous placerez vos coquilles vides (ceci afin d'éviter qu'elles ne bougent pendant la cuisson). Disposez les Saint-Jacques au centre de chacune d'entre elle. Répartir le beurre tiède au jus de clémentine sur les Saint-Jacques. 

5. Rajouter un tour de poivre du moulin. Râper un peu de zeste de clémentine. Rajouter un peu de cannelle râpée.

6. Mettre à cuire 3 minutes en mode ventilé, puis 2 minutes sur mode grill. Dès que le beurre arbore une jolie couleur noisette, c'est le moment de les retirer. Pointer au coeur avec un couteau et nourrir du jus de cuisson avant de servir pour dégustation immédiate.

Régalez-vous!

Bon week-end à tous!
Rendez-vous la semaine prochaine!


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2 mars 2011

Le Coconut , sans peur et ni reproche

             
 
                  - Durée totale : 45 min
                  - Préparation : 10 min
                  - Cuisson : 35 min
                  - Repos : -
                     - Nombre de yétis : 6



Je suis bien contente de vous retrouver! J'avoue qu'avec l'arrivée du printemps il devient plus facile de sortir de ma grotte et de vous faire partager les idées amassées cet hiver.

Pour celle-ci, j'ai puisé dans le livre qu'une amie m'avait offert il y a des années du temps de ma vie parisienne où je courais partout tout le temps et dont l'intitulé tombait à point nommer :
"Cuisine tricheuse des femmes pressées" [Pourquoi pas des hommes d'ailleurs!?].

En réponse à l'éternel dilemme de trouver l'équilibre entre contraintes du quotidien et passe-temps débordant, on est parfois obliger de tricher un peu... Et vous savez quoi ? Ça fait vachement de bien! 

 
Ce petit dessert (déjà réalisé 3 fois) va entrer dans mes classiques. Facile, délicieux, il se conserve très bien au frais (plusieurs jours). Après avoir testé les deux versions (tiède et froide), mon coeur balance pour la seconde. Mon Yéti Doudou en est devenu fan, alors forcément, à défaut d'être une grande recette, cela décomplexe!
- 125g de noix de coco râpée
- 1 boîte (400g) de lait concentré sucré
- 2 grands verres de lait (40cl) > je trouve que c'est beaucoup, je réduis à 32cl pour avoir la consistance idéale
- 4 oeufs
- Beurre pour le moule
- Je rajoute 2 c. à s. de copeaux de noix de coco et un peu de rhum ambré (1 c. à c.)


1. Préchauffer le four Th.6 ou 200°

2. Séparer les jaunes des blancs des quatre oeufs. Mélanger les jaunes avec la noix de coco, le lait concentré et le lait.

3. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel.
Les incorporer dans la pâte. [Je rajoute aussi des copeaux de noix de coco, pour donner un petit peu de croquant] .La verser dans un moule à manqué beurré.
4. Faire cuire 35 min. Laisser refroidir avant de démouler.


Servir tiède ou froid, accompagner d'une crème anglaise ou de deux boules de glace à la noix de coco. J'ai choisi un coulis de fruits rouges (de la framboise en l'occurrence), d'abord pour le contraste de goût, intéressant avec la coco, mais aussi pour le visuel.
Pour le coulis de fruits de votre choix

- En cette saison, on triche encore avec des fruits que l'on aura pris soin de congeler soi-même ou alors achetés


- 300g de fruits rouges (framboise, fraise, cassis)
- Un peu de citron
- Un soupçon de sucre roux


Laisser les fruits se tempérer s'ils sont congelés. 
Les placer dans une poêle avec un peu de sucre et le jus de citron. Laisser réduire quelques minutes à feu moyen en remuant avec une spatule. Passer éventuellement au chinois. Servir tel quel ou placer au frais avant de dresser.


Si vous décidiez de servir des portions individuelles pour vos invités, je vous conseille de réaliser ce dessert à l'avance, de laisser reposer au frais une heure ou plus (selon votre temps). Puis de confectionner de jolies parts homogènes à l'aide d'un emporte pièce. 
J'ai essayé tiède et forcément, c'est moins évident!


Bon mercredi à tous! A vos goûters!

A très vite avec l'odeur de la marée..
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