Porc au caramel & ses pousses de bambou

        - Durée totale : 50 min

                - Préparation : 15 min

                - Cuisson : 35 min

                - Repos : -

                - Nombre de yétis : 4  

    

Qui y a t-il dans mes cocottes aujourd'hui? Hum.. Un soupçon d'Asie et de sucré-salé [Tomawak Éditions].

J'adore les mélanges sucrés-salés et quand ceux-ci viennent de l'étranger, c'est comme qui dirait encore meilleur...Laissez-vous tenter par cette recette au petit goût de caramel maison et qui plus est, servie dans des cocottes colorées pour mettre les yeux en appétits et le ventre par terre.

Des pousses de bambou, des graines de sésame, du caramel : et puis quoi encore ?

         - 750g de filet de mignon de porc
           500g de sauté ou de poitrine de porc

         - 1 oignon

         - 1 grosse boîte de pousses de bambou
         - Sel, poivre
         - 1 c. à s. d'huile
         - 3 c. à s. de sucre en poudre
         - 1 c. à s. rase de gingembre
         - 6 c. à soupe de nuoc-mâm
         - 4 c. à soupe de nuoc-mâm
         - 3 - 5 c. à s. de sauce soja
         - Graines de sésame
                     

         Facultatif : crème fleurette (15 cl)
                      1 à 2 gousses d'ail
                      wok
                      thermomètre de cuisson

               

         

Malgré les apparences, détrompez-vous, cette recette est copieuse : ne vous fiez-pas à la taille des cocottes!

                              

1. Couper la viande en petits cubes. [Puis faites la tremper en aller-retour dans un peu de crème fleurette]. Peler et émincer finement l'oignon et [l'ail]. Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou un wok. Ajouter les morceaux de viande, l'oignon, et [l'ail]. Saler un peu et poivrer.  Puis faites-les bien dorer.

2. Pendant ce temps, verser le sucre dans une casserole. [certains mettent de l'eau dans le procédé ; je n'en mets pas et j'ai pû observé une technique similaire à l'Atelier des Chefs de Bordeaux lors d'un cours visant à préparer un coulis de framboises]. Pour regarder la vidéo de préparation : cliquer ici 

Si vous choisissez cependant de mettre de l'eau (2 cuillère à soupe tel qu'indiqué dans la recette), ne remuer surtout pas pour que le caramel se fasse de lui-même.

Sinon, laisser le sucre fondre à ma façon.  Puis remuer délicatement et régulièrement avec une spatule quand les effets de la caramélisation commencent à s'observer (généralement au-delà de 100°).  Poursuivre jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Dès que la consistance voulue approche, mettre hors du feu le socle de la casserole dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson (car le sucre continuera tout de même à monter en température).

3. Verser aussitôt (pour éviter la cristallisation) dans le wok avec la sauce nuo-mâm, la sauce soja et le gingembre.

4. Égoutter et rincer les pousses de bambou. Ajouter-les à l'ensemble et poursuivre  la cuisson encore 10 minutes.

5. Répartissez dans vos mini-cocottes et régalez-vous!

Il me semble que des carottes en rondelles soient les bienvenues, à explorer la prochaine fois!

***

"Quelques informations sur le sucre dans tous ses états"

• De 109°C à 116°C : le petit boulé, aussi appelé "à la plume" ou "au soufflé"
  En surface, des bulles éclatent avec un tout petit bruit. Le sirop forme une sorte de gomme molle. Ce sirop sert aux fondants et aux confitures
  
• De 120°C à 126°C : le grand boulé
  Le sirop versé en goutte dans l'eau froide ne se dilue pas et se roule facilement en boule. Il sert à la cuisson des caramels mous, du nougat, et des guimauves
  
• De 145°C à 150°C : le cassé
  Le sirop durcit et devient cassant. Ce sirop sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit : berlingot, pastilles, sucettes, fruits glacés
  
• De 151°C à 170°C : le caramel
  Le sirop se colore et aromatise tout type de préparation. Permet également a réalisation de la nougatine, du praliné, etc.

Source : Syndicat national de la confiserie