Durée Totale : 40 min + 24 heures
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 à 12 min
Repos : 24 heures
Un repas de fête sans foie gras, c'est un peu comme un Noël sans neige, c'est la cerise qui manque cruellement sur le gâteau. Alors en cette fin d'année, comme j'ai justement du temps devant moi, je décide de faire à l'avance un foie gras "maison", que nous dégusterons pour le soir de la Saint Sylvestre, avec les amis que nous recevrons.
Petite fantaisie, j'utiliserai une poire Nashy d'Asie, qui a la particularité d'être croquante, juteuse et de bien tenir à la cuisson. Ne vous fiez pas à sa peau râpeuse et granuleuse ou encore à sa couleur grisâtre. Du japonais, "nashi" signifie poire. Il en existe de très nombreuses variétés et sa forme s'apparente plus à celle d'une pomme, bien que celle-ci ne soit pas issue d'un quelconque croisement. On la trouve surtout cultivée en Chine, au Japon et en Corée du Sud. Le fruit (très riche en magnésium) est cueilli à maturité car après il n'évolue plus. Elle est aussi appelée : pomme-poire, poire japonaise, poire asiatique, poire des sables.
C'est une grande première et en matière de foie gras, je ne préconise pas l'improvisation totale sans filet, bien trop risquée pour l'occasion! Je ne tiens pas, en outre, à décevoir ma meute de yétis gourmands...
Donc, si je dose l'assaisonnement et la composition moi-même, je me documente un peu, à l'appui du livre "Foie gras et Terrines maison" , de Jean-François Mallet (paru aux éditions Larousse) et je gratte ça et là des conseils auprès de la vendeuse démonstratrice du rayon en question.
Elle me propose une recette que je ferai peut-être un autre jour avec une cuisson au micro-ondes en trois fois, trois minutes. Pour ma part, j'en resterai au classique avec une cuisson en vapeur, puis au four au bain marie.
Un bon porto vieilli en fûts, vieux de 10 ans et produit au Portugal dans la vallée de Douro...
Elle me propose une recette que je ferai peut-être un autre jour avec une cuisson au micro-ondes en trois fois, trois minutes. Pour ma part, j'en resterai au classique avec une cuisson en vapeur, puis au four au bain marie.
Un bon porto vieilli en fûts, vieux de 10 ans et produit au Portugal dans la vallée de Douro...
Verdict à suivre donc! Pour l'heure, je peux d'ores et déjà avouer que j'ai sans culpabilité, déjà léché le couteau après les 24heures de marinade et c'était plutôt divin et fin, avant l'ajout final des petits morceaux de poire caramélisés.
Rendez-vous le 31 au soir pour la dégustation!
- 2 lobes crus de foie
gras de canard (430g env.)
- Poivre sauvage de
Madagascar
- Fleur de sel
- 1 pomme Nashy (Asie)
- 3 cuillères à soupe de
vieux Porto
- Noix de muscade
- Un peu de sucre cristal
1. Avant toute chose, sortez le foie gras du frais et laissez le tempérer 30 minutes à l'air libre, avant d'être tripoté dans tous les sens. Ceci évitera qu'il s'effrite et facilitera votre manipulation.
Puis, commencez par dénervez délicatement vos lobes, avec la pointe d'un couteau. Cette opération est fastidieuse et assez longue, mais indispensable pour la suite de nos opérations. Qui aurait envie de tomber sur de gros nerfs lors de la mise en bouche ? Ce n'est franchement pas agréable et peut-être le signe d'une préparation négligée. Un conseil : faites une courte pause si vous en avez assez, puis revenez au travail de plus belle.
2. Une fois cette préparation achevée, je le place dans un plat creux en céramique, celui qui servira à notre marinade de 24 heures. J'étale légèrement à l'aide du dos d'une cuillère à soupe pour contrôler s'il reste des nervures de dernière minute à retirer.
3. A présent, vous pouvez creuser le centre avec la cuillère pour y former un puits. Rajoutez le gros sel, le poivre pilé au mortier et les 3 cuillères à soupe de vieux porto.
4. Placez sous film percé au frais durant 24 heures.
5. Sortez le foie gras et laissez le se tempérer un peu avant de le fractionner en morceaux.
6. Épluchez la pomme Nashy et coupez la en dés de taille moyenne. Puis faites chauffer une poêle avec la poire et l'excédent du jus de porto dans lequel a mariné votre foie gras.
7. Laissez compoter un peu jusqu'à évaporation du jus de poire. Puis réservez jusqu'à ce que les dés soient tièdes.
8. Placez ensuite des morceaux de poire en alternance avec ceux du foie gras et tassez délicatement avec le dos d'une cuillère à soupe, au fur et à mesure.
9. Faites bouillir l'ensemble 5 minutes dans une casserole, puis 5 à 7 autres minutes au bain marie dans un four.
10. Laissez refroidir entièrement avant de placer au frais durant 24 heures.
N.B : je rajoute un peu de gros sel sur le dessus de mon foie gras avant de refermer la terrine. Important : une fois la terrine prête, vous pouvez la conserver une huitaine de jours (pas plus), ceci en raison de la maturation des poires.
Alors, qu'attendez-vous pour mettre les petits plats dans les grands ?
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