Croustillant de magret aux poires, sauce au vin rouge

  

            - Durée totale : 1 heure

            - Préparation : 30 min

            - Cuisson : 30 min (sauce)

            - Repos : 5 min

            - Nombre de yétis : 4

Ben non je ne vous ai pas oubliés, je vous ai préparé un menu de week-end croustillant! Un peu de magret du Sud ouest, quelques feuilles de bricks, de belles poires rouges de saison et une petite sauce pour lier (réduction de vin rouge, bouillon de volailles et cassonade). Comme quoi, il n'y a pas qu'une seule façon de cuisiner les bricks...

  [Recette extraite du Magazine Saveurs n°174]

            - 2 magrets de canard

            - 1 grosse poire Angelys

            ou 2 poires Williams rouge

            - 5 cl de crème de cassis

            - 1 c. à s. rase de sucre roux
            - 1 c. à c. de sucre

            - Sel, poivre

            - 4 feuilles de bricks

            - Miel (j'en rajoute pour 

              caraméliser mes poires)

            - 30g de beurre

            - 1 poignée de mesclun

            - 60 cl de vin rouge

            - Ciboulette (facultatif!)

Cela ne fait pas si longtemps que la poire Angélys est commercialisée (ici c'est une Williams à défaut). Cela fait quelques années seulement qu'on la retrouve sur les étals. Je connaissais pas cette espèce (mise au point par l'Inra d'Angers, croisement de la Doyénné d'hiver et de la Passe-crassane, apparue dans les années 2000). Elle a la propriété de se conserver plus longtemps à l'air ambiant et de présenter un bon équilibre entre sucre et acidité. Son nom fait référence à sa ville de naissance (Angers) et à l'emblème des rois de France (Lys).

 Consommation : décembre à juin ; maturité : peau souple du fruit

Retrouvez l'article de présentation sur le site : Angelys.org 

1. Faire réduire le vin, la cassonade, la crème de cassis (recette testée sans) et le jus de veau dans une casserole.

2. Laisser bouillir 20 minutes pour réduire cette sauce (jusqu'à avoir un aspect sirupeux). Puis rajouter le morceau de beurre et fouetter.

3. Rincer la/les poire(s) et trancher la/les en quartiers. Retirer les pépins et la partie centrale dure du fruit. Faites dorer à la poêle avec un peu se sucre et de miel (éventuellement). 

4. Attendre que le fruit soit fondant.

5. Couper les feuilles de bricks en quatre, et dorer 2 minutes à four chaud (210°).

6. Faire cuire les magrets 6 à 8 minutes dans une poêle bien creuse [après les avoir incisés en lamelles sur toute leur longueur].

7.  Réserver ensuite dans une feuille d'aluminium. Puis finir de trancher les lamelles fines.

8. Dresser deux feuilles de bricks au centre de l'assiette, puis le magret accompagné de quartiers de poires. Recouvrir d'une nouvelle couche de bricks et de viande et fruit. Arroser de la sauce bien chaude au moment de servir. Poser deux brins de ciboulette et déguster!

La sauce y est pour beaucoup dans cette recette (en dehors du choix de votre viande, primordial!). Selon le type de vin utilisé, les saveurs évolueront. Personnellement, je choisis un vin assez tannique pour donner un goût prononcé, même après évaporation de l'alcool...