Dos de cabillaud cuisson vapeur à l'Ao-Nori, tuile croustillante et asperges fondantes

 

                  - Durée totale: 1h10

                  - Préparation : 30 min.

                  - Cuisson : 10 min

                  - Repos : 30 min

                  - Nombre de yétis : 4

C'est la pleine saison des asperges et comme j'aime à me faire violence sur mes aprioris de jeunesse, je me suis résolue à en manger, alors que je pensais pourtant les détester. Comment quoi les mauvaises expériences passées ont la vie dure! Je ne sais quel souvenir m'avait tant hanté pour ne jamais laisser une chance à ces demoiselles de faire leur entrée dans une de mes assiettes.

Des dos de cabillaud qui dormaient au congélo, quelques graines de sésame en colocation sur une étagère avec des graines de pavot et ma fameuse algue Ao-Nori ont fini de me convaincre de leur union.

L'algue Ao-Nori est une algue marine verte déshydratée), aussi appelée Cheveux de Mer". On la retrouve au printemps, sur Côte Nord de la Bretagne, notamment sur l'Archipel de Bréhat.

Au Japon, elle est utilisé pour les assaisonnements, et dans les plats tels que les okonomiyakis (sorte de crêpe japonaise mélangeant divers ingrédients par supersposition).

Du Japonais, "Nori", est une algue séchée et "Ao", signifiant bleu/vert.

Je suis assez contente de cette recette, sortie de l'inspiration du moment.  Les goûts se sont mariés à merveille en gardant un bel équilibre. C'est un plat très léger qui devrait surprendre vos papilles et j'espère les enchanter.

- 1 botte d'asperge verte
- 4 dos de cabillaud frais ou congelés
- Algue Ao-Nori en paillette (marque Primeal)


Pour la cuisson des asperges (compter 3 par personne)
- Gros sel de Guérande (1 pincée)
- Huile d'olive vierge extra
- Une pointe de beurre doux
- Poivre du moulin
- Une pincée de Bicarbonate de soude (facultatif)



Pour la tuile croustillante aux graines
- 1 c. à s. de graines de sésame
- 1 c. à s. de graines de pavot
- 1 c. à s. d'algue Ao-Nori
- 1 blanc d'oeuf
- Un peu de pain rassi (je me suis servie d'un reste de gressins)


Pour la sauce de la marinade (pour deux)
- 3 c. à s. de sauce teriyaki
- 1 c. à s. d'huile de sésame
- Algue Ao-Nori (1 c. à s. de paillettes)
- 1 pincée de gingembre
- Citron jaune


Pour 4 personnes, doubler les doses.

Pour la sauce


1. Dans un bol mélanger énergiquement 3 c. à s. de sauce teriyaki avec 1 c. à s. d'huile de sésame. Rajouter 1 à 2 pincées de gingembre et le jus d'un demi-citron. Arroser les dos de cabillaud de cette préparation (2 c. à s.), puis réserver au frais, poisson et sauce.




Pour la tuile aux graines de sésame, de pavot et algue Ao-Nori


2. Passer au mixeur 1 c. à s. d'algue Ao-Nori. Rajouter un reste de pain rassis (j'ai pris 2/3 gressins). Mixer à nouveau. Puis répartir dans un large bol. Y mettre 1 c. à s. de graines de sésame et 1 c. à s. de graines de pavot. Remuer l'ensemble.


3. Clarifier un oeuf. Lier le blanc au mélange de graines.


4. Sur un plan de travail bien plat et dégagé, poser une feuille de papier de cuisson et y déposer les graines au centre. Les aplatir légèrement du bout des doigts.


5. Puis placer une autre feuille de papier de cuisson sur le dessus, avant d'aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Partir du centre et aller vers les angles extérieurs. Insister jusqu'à obtenir un galette bien fine. Réserver à température ambiante.

Pour la préparation des asperges



6. Il y a plusieurs méthodes de cuisson (dans une eau salée dite à "l'anglaise", à la vapeur, à la poêle, en papillote au four). 
J'ai choisi de les faire revenir à la poêle pour varier les textures du plat et conserver un maximum de saveurs. Pour le choix entre variété verte ou blanche c'est une histoire de goût. Les vertes m'ont tout de suite séduite de par leur couleur printanière. Il semble que ce type d'asperges plus fermes soient bien adaptées à la cuisson à la poêle. Elles ont poussé à l'air libre, sont plus marqués en goût. Tandis que les blanches ont poussé cous terre, sont plus fines et délicates au goût.


Là encore, j'ai trouvé des cas d'école : ceux qui les épluchent et ceux qui ne le font pas. Je parle de la variété verte. Pour les blanches, cela semble aller de soi (il faut le faire). Je me suis inspirée des conseils de chef Simon pour "écussonner" les asperges", c'est à dire les peler.



7. Commencer par couper le talon de vos asperges (environ 1 cm).
Plongez-les dans une eau bouillante durant 2 minutes, pour les faire blanchir.  Vous pouvez rajouter un peu de Bicarbonate de Soude, afin de leur conserver une jolie couleur verte. Puis les tremper aussitôt dans un bain d'eau glacée. Égoutter rapidement sur une grille.


8. Sortir les dos de cabillaud du frais. Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole. Placer une grille pour cuisson vapeur sur le dessus de votre casserole. Quand l'eau commence à frémir, placer les poissons sur la grille préalablement huilée (huile de sésame pour éviter que le poisson n'attache). Recouvrir la surface de votre poisson avec des paillettes d'algue Ao-Nori.
Laisser cuire à l'étuvée environ 10 minutes.


En parallèle,  préchauffer le four et attendre qu'il soit chaud avant de mettre à cuire votre tuile aux graines (environ 6/7 minutes). Surveillez et restez près du four!

Faire chauffer de l'huile d'olive (1 c. à s.) dans une poêle avec une pointe de beurre. Rajouter les asperges entières. Laisser dorer environ 8 minutes en les retournant délicatement. Assaisonner avec du sel de Guérande (1 pincée) et du poivre du moulin. Insérer la pointe d'un couteau dans la longueur pour vérifier la cuisson.




10. Servir le poisson et les asperges aussitôt. Arroser avec le jus du reste de sauce fraîche. Recouvrir de la tuile aux graines que vous aurez préalablement découpée (aux ciseaux).

Bon appétit mes yétis!

A l'heure où chocolat bat son plein, j'ai conscience que vous proposer une recette à base de poisson apparaît décalé, mais je ne suis pas une grande pâtissière, ni experte en la matière.

Le chocolat requiert beaucoup de maîtrise ou du moins le temps pour l'apprivoiser. Alors vous m'en excuserez au passage, si je ne fais pas dans le sucré. 

Je vous souhaite néanmoins un bon week-end de Pâques, forcément chocolaté! L'an dernier, j'avais rusé avec mes PapaPâkques, c'est un bon compromis pour manger des fraises de saison mariées au chocolat sans complexe.

[Cliquez sur l'image pour accéder à la recette]

A bientôt avec une recette à base de fraises justement!

En attendant, merci pour vos visites et partages gourmands.

Coquilles Saint-Jacques gratinées au beurre salé et zestes de clémentine

                  - Durée totale : 30 min

                  - Préparation : 25 min

                  - Cuisson : 5 min

                  - Repos : -

                     - Nombre de yétis : 4
 

La coquille Saint-Jacques a ceci de merveilleux, que pour peu qu'on la choisisse avec délicatesse et cuisine avec simplicité, on n'est jamais déçu!

Quand je les ai repérées sur l'étalage chez le poissonnier, je ne savais pas encore comment j'allais les apprêter, mais je savais déjà que la fraîcheur du produit me mettrait suffisament en appétit pour me donner des idées.

Depuis la fin d'année, je n'avais eu l'occasion d'y revenir. 

Après tous les abus des fêtes (fait honteusement ou pas, il faut bien le dire en dépit du bon sens). Et si comme moi vous avez un peu de culpabilité, d'une parce que nous n'avons pas besoin de manger autant et de deux, parce que nous sommes tentés de repousser à plus tard la chasse de ces quelques kilos en trop accumulés à l'abri des regards cet hiver).

Donc, le retour à un peu de légèreté ne nous fera pas de mal et dans notre cas, je dirai même que cela nous a fait le plus grand bien...

- 8 coquilles Saint-Jacques fraîches (bien lourdes et fermées)

- 120g de beurre demi-sel 

- 2 clémentines bio (pour leur zeste et leur jus)

- Poivre du moulin

- Cannelle en bâtonnet (à râper)

- Gros sel de Guérande (pour la tenue des Saint-Jacques)

1. Débarrassez les Saint-Jacques de leur coquille avec précaution (cette opération est l'étape la plus périlleuse de la recette! La prochaine fois je délèguerai à Doudou). Rincez-les à l'eau claire, pour faire couler le sable et les impuretés. Ouvrez avec un désosseur ou un bon couteau pointu. Maintenir l'ouverture pour atteindre le nerf et le couper. Détachez délicatement la coquille de son nid, tout en préservant son corail. Terminer en retirant les bavures.

2. Rincer rapidement à l'eau claire. Les mettre à égoutter sur un linge propre. 

3. Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux et rajouter le jus d'une clémentine pressée. En parallèle, préchauffer le gril de votre four.

4. Faites de petits tas avec le gros sel sur lesquels vous placerez vos coquilles vides (ceci afin d'éviter qu'elles ne bougent pendant la cuisson). Disposez les Saint-Jacques au centre de chacune d'entre elle. Répartir le beurre tiède au jus de clémentine sur les Saint-Jacques. 

5. Rajouter un tour de poivre du moulin. Râper un peu de zeste de clémentine. Rajouter un peu de cannelle râpée.

6. Mettre à cuire 3 minutes en mode ventilé, puis 2 minutes sur mode grill. Dès que le beurre arbore une jolie couleur noisette, c'est le moment de les retirer. Pointer au coeur avec un couteau et nourrir du jus de cuisson avant de servir pour dégustation immédiate.

Régalez-vous!

Bon week-end à tous!

Rendez-vous la semaine prochaine!

Tartare de maquereau mariné au thym citron sur lentilles corail bio

                             - Durée totale : 45 min (sans repos)                                            

                             - Préparation : 30 min

                             - Cuisson : 15 min

                          

                             - Repos : 24 heures

                             - Nombre de yétis : 4

Des lentilles corail, je ne connaissais que le nom. Côté saveur, couleur et cuisson j'avais encore tout à découvrir.

Et ce n'est pas difficile de craquer pour l'aspect orangé qui égaye déjà votre assiette. Ah non zut! Après cuisson, elles deviendront beige doré. Qu'à cela ne tienne, c'est tout aussi bon, elles cuisent en peu de temps en plus, du fait de leur variété vendue toujours décortiquée.

Vous savez déjà que j'adore le poisson et comme il fait encore un peu doux (soyons fous, on pourrait presque croire que c'est encore l'été), j'ai donc remis en avant mon goût des tartares marinés.

Après un petit tour chez le poissonnier surgelé (merci monsieur P), je vous ai mijoté une entrée qui sort un peu de l'ordinaire. je trouve. Si vous laissez votre poisson se tempérer et reposer ensuite au frais toute une nuit, dans un jus d'huile d'olive vierge extra et de thym citron, vous ne devriez pas être déçus!

Et pour un peu de dépaysement sans se déplacer, sachez (et je l'apprends en même temps que vous), que la lentille corail émane des régions chaudes tempérées, courante en Inde, Afrique du Nord et Turquie.

- 4 filets de maquereaux surgelés (Picard)

- 2 verres de lentilles corail bio

- Une dizaine de branches de thym citron

- Huile d'olive vierge extra

- 2 oignons rouges

- Fleur de sel

- Poivre

- 1 citron jaune

- Herbes de Provence


- Huile de pépin de raisin


Facultatif (feuilles de mâche, crème de vinaigre balsamique)

Pour le poisson à mariner la veille

1. Laisser tempérer votre poisson pour qu'il commence à se décongeler à l'air libre (30 minutes minimum). Puis dans un plat creux, verser l'huile de pépin de raisin pour recouvrir tout le fond et en faire un lit qui recevra le maquereau et les branches de thym citron. Parsemer d'herbes de Provence.

2. Réserver toute une nuit au frais sous film plastique.

Pour la cuisson des lentilles

3. Le lendemain, faites cuire les lentilles (comptez 1 petit verre de lentilles pour 2 personnes, donc pour 4 personnes, doubler les doses). Faites les revenir à la poêle au préalable pour  sublimer leur goût avec un peu d'huile d'olive. Poivrer.

4. Émincer l'oignon rouge (réserver en une partie pour faire des tranches lors du dressage final). Rajouter l'oignon émincé finement avec les lentilles. Saler (fleur de sel) et poivrer en remuant à la spatule en bois.


5. Recouvrir de deux verres d'eau froide et laisser cuire à feu doux, entre 12 et 15 minutes. Surveiller leur texture!

6. Une fois tiédies, dresser les lentilles dans vos assiettes, à l'aide d'un cercle. Puis émiettez le maquereau et placer le au-dessus des lentilles. Arroser d'un peu de jus de citron. Placer une rondelle d'oignon rouge sur le dessus.

Servir éventuellement accompagné d'une salade de mâche à la crème de vinaigre balsamique.

Déguster aussitôt!

Avant de vous quitter, une petite devinette culinaire :

 

Depuis plus de 15 jours, ils ont délicieusement marinés dans ce bocal. 

A votre avis, de quoi s'agit-il ?

Ce repos forcé et mérité n'est qu'une étape dans leur utilisation. J'ai profité de la présence d'une amie italienne dans ma cuisine, pour les mettre à l'honneur d'une façon très spéciale.

Revenez lundi et vous saurez!  

 C'estqui le premier qui l'a dit ;-) ??

Et n'oubliez pas de soutenir ma recette sur le blog de Barbara, si le coeur vous en dit. Cela me fera d'abord très plaisir et ensuite peut-être gagner un colis gourmand, que je ne manquerai pas de vous faire partager à travers de nouvelles recettes!

Merci à vous mes yétis, pour vos visites et petits mots!

Bon dimanche et à lundi!

Filet de truite en papillote, purée de rattes du Touquet

      

                                                  
                                                - Durée totale : 40 min

                             - Préparation : 15 min

                             - Cuisson : 25 min

                             - Repos : -

                             - Nombre de yétis : 4

Pas possible de marcher plus de 15 minutes sur le trottoir cette après-midi, sous peine de se lancer le défi de ne pas tomber dans les pommes. Et pourtant, bons nombres d'entre vous, courageux, ont même été travaillé ou se sont retrouvés pris au piège dans des bouchons et pas toujours avec l'air ventilé d'une clim! Je compatie mes yétis.

Pas de recette magique pour faire tomber ce pic de chaleur qui nous donne la sensation d'être devenus nous-mêmes les bâtonnets de glace que nous convoitons, de petits riens à la merci d'un four géant au thermostat déréglé. Et pourtant, je vous propose une recette chaude, disons plutôt tiède. Parce que contrairement aux escargots, nous ne pouvons pas vivre que de verte salade .

[Jolie vue de la plage du Porge]

Un petit détour par la mer ouvre souvent l'appétit du large et me voilà repartie dans mes aventures de papillote.

Après le bar au beurre d'escargot, l'heure de la truite a sonné! Et vous savez quoi, c'est tellement bon comme ça, qu'elle se suffit à elle toute seule...

- 2 truites 

- Sel gris de Guérande

- Graines de poivre sauvage de Madagascar 

- Poivre gris

- Beurre demi-sel

- 14 brins de ciboulette (dont 8 pour dressage)

- 1/2 citron non traité

- 600g de rattes du Touquet 

- Huile de truffe (marque Cauvin)

Pour la truite au beurre

1. Placer le filet de truite au centre d'une feuille de cuisson.

2.  Recouvrir de morceaux de beurre demi-del sur la longueur. Rajouter la ciboulette ciselée, puis arroser de jus de citron.

3. Rajouter le sel avec parcimonie et plus généreusement les graines de poivre de Madagascar (cela permettra de relever l'arôme de votre poisson en développant des notes à la fois fraîches et une saveur boisée).

4. Refermer  la papillote et placer au four après avoir préchauffer (Th. 7). Laisser cuire 15 à 18 minutes environ. Surveiller néanmoins la coloration du papier.

Au moment de servir, arroser à nouveau d'un filet de jus de citron.

Visitez le blog de la ratte du Touquet, vous y trouverez des infos claires sur l'histoire de cette pomme de terre pas comme les autres et également des idées de recettes selon le type d'occasions gourmandes).

Pour la purée de rattes

1. Gratter et rincer les rattes à l'eau claire.


2. Les mettre à bouillir sans les éplucher.

3. Rincer à l'eau froide. Réserver brièvement avant de les éplucher.

4. Écraser les rattes pour en faire une purée homogène. Rajouter un peu de sel, de poivre et l'huile de truffe pour attendrir et parfumer subtilement. Cette huile est vraiment le plus qui fait la différence (pour les novices : je vous recommande de l'essayer pour vous en assurer par vous-même). Je ne l'emploie que très rarement et pour de telles occasions d'écrasés de pommes de terre et du poisson, c'est juste délicieux!

5. Dresser la purée à l'aide de cercle, avant de servir accompagné de la truite tiède. Pour la déco finale, mettre deux brins de ciboulette par assiette sur la purée.

Les papillotes se renouvellent à l'infini : variez les envies, poissons ou légumes! C'est non seulement léger, mais permet aussi et surtout de faire ressortir les saveurs premières des aliments.

En prime, une jolie brise musicale pour rafraîchir tout ça...

 

Palourdes aux petits oignons et sauce curry

                                               - Durée totale : 25 min

                             - Préparation : 10 min

                             - Cuisson : 15 min

                             - Repos : -

                             - Nombre de yétis : 2

* Recette pour 2 mini cocottes *

Hello! Me voilà de retour après une escapade dans le Nord! Et vous savez quoi? Il ne faisait pas plus froid là-bas, bien au contraire! La canicule a gagné l'ensemble des régions et ce n'est pas fini!

Avec ce beau temps, pas question de passer la journée derrière les fourneaux, qu'on soit déjà en vacances ou pas, on a envie de faire rimer simplicité et légèreté. Je vous proposerai donc tout l'été des recettes plutôt faciles et rapides à réaliser, pour se faire plaisir sans se tuer à la tâche et surtout réserver du temps libre pour faire tout autre chose...et pourquoi pas tout ce qu'on ne fait pas d'ordinaire le reste de l'année ?

Bonnes vacances à toutes et tous!

  

- 530 à 550g de palourdes

- 3 oignons nouveaux

- 1/2 citron bio

- Sel, Poivre

- 10 cl de crème liquide

- 4 pincées de curry

- 4 à 6 brins de ciboulette


- Beurre demi-sel

- 2 c. à c. de maïzena

- 1 branche de thym

Jolies palourdes fraîchement ramenées du poissonnier à la douce odeur iodée qui donne envie de voyager...

Commencer par rincer les palourdes à l'eau claire afin de retirer les grains de sable.

Pour la sauce au curry

1. Émincer les oignons finement avec la partie verte.

2. Mettre à dorer dans la poêle avec une pointe de beurre demi-sel. Poivrer. Au bout de 10 minutes, rajouter la crème liquide et la maïzena. Puis les pincées de curry. Laisser mijoter 2 minutes de plus.

Pour la cuisson des palourdes

1. Dans une sauteuse, faites les revenir avec un fond d'eau salée. Les palourdes ne doivent pas cuire longtemps. Quelques minutes suffiront à les ouvrir.

2. Dès qu'elles s'ouvrent, les retirer et les placer sur le mélange au curry avec le thym. Remuer délicatement avec une spatule. Arroser du jus de citron et parsemer de brins de ciboulette ciselés.

3. Dresser dans les mini-cocottes avec la crème.

Rien ne vous empêche de rajouter un filet de vin blanc au moment de la cuisson. Je n'en ai pas mis et c'était très bon!

La palourde est excellente pour la santé (elle contient beaucoup de fer et très peu de lipides). 

Qu'attendez-vous pour vous faire du bien?

Bar en papillotte et sa crème au beurre d'escargots

          

            - Durée totale :40 min

            - Préparation : 15 min

            - Cuisson : 20-25 min

            - Repos : -

            - Nombre de yétis : 2

C'est la meilleure période pour consommer le bar! Je ne fais pas souvent des cuissons en papillote, bien que cela soit souvent délicieux. Avec cet ensoleillement, on a envie de manger plus léger et diététique. Avec ce poisson fin, riche en protéines et peu gras, le plaisir se fait sans complexes. Je vous propose une petite crème au beurre pour l'accompagner, mais pas de féculents, car le bar dégusté frais se suffit à lui-même. Vous pouvez tout de même l'accommoder avec de la feuille de chêne blonde par exemple.

Merci ma Sylvie ;-)

 

            - 2 bars de taille moyenne

            - 2 rondelles de citron

            - Feuilles d'oseille

            - Une dizaine de tomates cerise

            - Gros sel marin

            - Un morceau de beurre mou

            - 1 filet d'huile de pépin de

            raisin

            - 1 oignon blanc

            - 15 ml de vin blanc sec

            - Poivre de Madagascar

     

            Pour le beurre d'escargots 

            - 100g de beurre mou de bonne  

            qualité

            - 1 échalote

            - 4 branches de persil

            - Sel, poivre du moulin

            - 1 gousse d'ail

1. Demander à votre poissonnier de vous préparer le poisson (gratté, vidé).

2. Placer le au centre d'une feuille d'aluminium. Rajouter le gros sel (je coupe le mien avec du sel de vin, aromatisé à deux cépages).

3. Couper deux rondelles de citron et placer les sur la peau du poisson. Couper les tomates cerises en deux et rajouter les sur le tour.

4. Émincer l'oignon blanc et l'ajouter. Déposer les graines de poivre de Madagascar (5/6 par personne), puis les feuilles d'oseille émincées.

5. Arroser du vin et d'huile de pépin de raisin.

6. Préchauffer le four (Th.7) puis enfourner 20 à 25 minutes (selon la taille du bar).

Pour la crème au beurre d'escargots

7. Ciseler une échalote. Hacher finement le persil et l'ail. Saler, poivrer. Faire fondre le beurre et rajouter l'ensemble en remuant. Je laisse mijoter à feu doux 5 minutes avant de réserver.

8. Servir le bar en papillote avec la crème d'escargots tiède.

Vous pouvez remplacer l'oseille par de l'aneth ;-) Il en faut pour tous les goûts!

C'est divinement bon!