Dos de cabillaud cuisson vapeur à l'Ao-Nori, tuile croustillante et asperges fondantes

 

                  - Durée totale: 1h10

                  - Préparation : 30 min.

                  - Cuisson : 10 min

                  - Repos : 30 min

                  - Nombre de yétis : 4

C'est la pleine saison des asperges et comme j'aime à me faire violence sur mes aprioris de jeunesse, je me suis résolue à en manger, alors que je pensais pourtant les détester. Comment quoi les mauvaises expériences passées ont la vie dure! Je ne sais quel souvenir m'avait tant hanté pour ne jamais laisser une chance à ces demoiselles de faire leur entrée dans une de mes assiettes.

Des dos de cabillaud qui dormaient au congélo, quelques graines de sésame en colocation sur une étagère avec des graines de pavot et ma fameuse algue Ao-Nori ont fini de me convaincre de leur union.

L'algue Ao-Nori est une algue marine verte déshydratée), aussi appelée Cheveux de Mer". On la retrouve au printemps, sur Côte Nord de la Bretagne, notamment sur l'Archipel de Bréhat.

Au Japon, elle est utilisé pour les assaisonnements, et dans les plats tels que les okonomiyakis (sorte de crêpe japonaise mélangeant divers ingrédients par supersposition).

Du Japonais, "Nori", est une algue séchée et "Ao", signifiant bleu/vert.

Je suis assez contente de cette recette, sortie de l'inspiration du moment.  Les goûts se sont mariés à merveille en gardant un bel équilibre. C'est un plat très léger qui devrait surprendre vos papilles et j'espère les enchanter.

- 1 botte d'asperge verte
- 4 dos de cabillaud frais ou congelés
- Algue Ao-Nori en paillette (marque Primeal)


Pour la cuisson des asperges (compter 3 par personne)
- Gros sel de Guérande (1 pincée)
- Huile d'olive vierge extra
- Une pointe de beurre doux
- Poivre du moulin
- Une pincée de Bicarbonate de soude (facultatif)



Pour la tuile croustillante aux graines
- 1 c. à s. de graines de sésame
- 1 c. à s. de graines de pavot
- 1 c. à s. d'algue Ao-Nori
- 1 blanc d'oeuf
- Un peu de pain rassi (je me suis servie d'un reste de gressins)


Pour la sauce de la marinade (pour deux)
- 3 c. à s. de sauce teriyaki
- 1 c. à s. d'huile de sésame
- Algue Ao-Nori (1 c. à s. de paillettes)
- 1 pincée de gingembre
- Citron jaune


Pour 4 personnes, doubler les doses.

Pour la sauce


1. Dans un bol mélanger énergiquement 3 c. à s. de sauce teriyaki avec 1 c. à s. d'huile de sésame. Rajouter 1 à 2 pincées de gingembre et le jus d'un demi-citron. Arroser les dos de cabillaud de cette préparation (2 c. à s.), puis réserver au frais, poisson et sauce.




Pour la tuile aux graines de sésame, de pavot et algue Ao-Nori


2. Passer au mixeur 1 c. à s. d'algue Ao-Nori. Rajouter un reste de pain rassis (j'ai pris 2/3 gressins). Mixer à nouveau. Puis répartir dans un large bol. Y mettre 1 c. à s. de graines de sésame et 1 c. à s. de graines de pavot. Remuer l'ensemble.


3. Clarifier un oeuf. Lier le blanc au mélange de graines.


4. Sur un plan de travail bien plat et dégagé, poser une feuille de papier de cuisson et y déposer les graines au centre. Les aplatir légèrement du bout des doigts.


5. Puis placer une autre feuille de papier de cuisson sur le dessus, avant d'aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Partir du centre et aller vers les angles extérieurs. Insister jusqu'à obtenir un galette bien fine. Réserver à température ambiante.

Pour la préparation des asperges



6. Il y a plusieurs méthodes de cuisson (dans une eau salée dite à "l'anglaise", à la vapeur, à la poêle, en papillote au four). 
J'ai choisi de les faire revenir à la poêle pour varier les textures du plat et conserver un maximum de saveurs. Pour le choix entre variété verte ou blanche c'est une histoire de goût. Les vertes m'ont tout de suite séduite de par leur couleur printanière. Il semble que ce type d'asperges plus fermes soient bien adaptées à la cuisson à la poêle. Elles ont poussé à l'air libre, sont plus marqués en goût. Tandis que les blanches ont poussé cous terre, sont plus fines et délicates au goût.


Là encore, j'ai trouvé des cas d'école : ceux qui les épluchent et ceux qui ne le font pas. Je parle de la variété verte. Pour les blanches, cela semble aller de soi (il faut le faire). Je me suis inspirée des conseils de chef Simon pour "écussonner" les asperges", c'est à dire les peler.



7. Commencer par couper le talon de vos asperges (environ 1 cm).
Plongez-les dans une eau bouillante durant 2 minutes, pour les faire blanchir.  Vous pouvez rajouter un peu de Bicarbonate de Soude, afin de leur conserver une jolie couleur verte. Puis les tremper aussitôt dans un bain d'eau glacée. Égoutter rapidement sur une grille.


8. Sortir les dos de cabillaud du frais. Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole. Placer une grille pour cuisson vapeur sur le dessus de votre casserole. Quand l'eau commence à frémir, placer les poissons sur la grille préalablement huilée (huile de sésame pour éviter que le poisson n'attache). Recouvrir la surface de votre poisson avec des paillettes d'algue Ao-Nori.
Laisser cuire à l'étuvée environ 10 minutes.


En parallèle,  préchauffer le four et attendre qu'il soit chaud avant de mettre à cuire votre tuile aux graines (environ 6/7 minutes). Surveillez et restez près du four!

Faire chauffer de l'huile d'olive (1 c. à s.) dans une poêle avec une pointe de beurre. Rajouter les asperges entières. Laisser dorer environ 8 minutes en les retournant délicatement. Assaisonner avec du sel de Guérande (1 pincée) et du poivre du moulin. Insérer la pointe d'un couteau dans la longueur pour vérifier la cuisson.




10. Servir le poisson et les asperges aussitôt. Arroser avec le jus du reste de sauce fraîche. Recouvrir de la tuile aux graines que vous aurez préalablement découpée (aux ciseaux).

Bon appétit mes yétis!

A l'heure où chocolat bat son plein, j'ai conscience que vous proposer une recette à base de poisson apparaît décalé, mais je ne suis pas une grande pâtissière, ni experte en la matière.

Le chocolat requiert beaucoup de maîtrise ou du moins le temps pour l'apprivoiser. Alors vous m'en excuserez au passage, si je ne fais pas dans le sucré. 

Je vous souhaite néanmoins un bon week-end de Pâques, forcément chocolaté! L'an dernier, j'avais rusé avec mes PapaPâkques, c'est un bon compromis pour manger des fraises de saison mariées au chocolat sans complexe.

[Cliquez sur l'image pour accéder à la recette]

A bientôt avec une recette à base de fraises justement!

En attendant, merci pour vos visites et partages gourmands.